Удосконалення технології паштетів в оболонці з використанням білково-жирової емульсії на основі курячого жиру

Abstract

При виробництві і розробленні нових рецептур м’ясних паштетів широко застосовуються білково-жирові емульсії та стабілізатори на основі колагеновмісної сировини, які за рахунок своїх «клеючих» властивостей дозволяють стабілізувати реологічні і органолептичні характеристики (текстури) паштетів. При виборі і коректуванні співвідношення компонентів у рецептурі БЖЕ і відпрацьовуванні технології виробництва необхідно враховувати специфіку функціонально-технологічних властивостей окремих видів сировини, їхньої сумісності, аспекти взаємо балансування складів інгредієнтів та параметрів технологічної обробки з метою спрямованого регулювання якісних показників.