Особливості екстрагування вичавок ягід бузини чорної

Abstract

У статті розглянуто питання отримання натурального барвника з вичавок ягід чорної бузини. Проаналізовано ефективність екстрагування водно-спиртовими екстрагентами з різною концентрацію спирту та вплив ферментування на про-цес, а також результати зміни кольору екстрактів, отриманих під час лаборатор-них досліджень у двох колірних моделях CMYK і Lab. Визначено вплив зміни пара-метрів кольору залежно від екстрагента і часу екстрагування, досліджено вплив ферментації сировини на якість отриманого екстракту. Визначено перспективні напрями досліджень екстрагування вичавок ягід бузини для отримання натурального барвника, придатного для застосування в різних галузях харчової промисловості.The paper deals with the production of natural dye from black elderberry pomace. The efficiency of extraction by water-alcohol extractants with different alcohol concentrations and the effect of fermentation on this process were analyzed. It is assumed that an-thocyanins have great potential due to their attractive shades of oran-ge, red and purple, as well as water solubility, which greatly simpli-fies their use in water-based food products. The results of color changes of water-alcohol extracts obtained during laboratory studies in two color models CMYK and Lab pro-cessed in the graphic editor Adobe Photoshop were analyzed.