Антагоністичні властивості дріжджів

Abstract

Користь хлібопекарських дріжджів у виготовленні хлібобулочної продукції не закінчується самим лише розпушуванням тіста, дріжджі збагачують хліб амінокислотами, вітамінами і пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори. Також є відомості про те, що бактеріоцини Saccharomyces cerevisiae вибірково діють на патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми. Однак з літературних джерел відомо і про негативний вплив дріжджів, зокрема тих, які здатні виживати при температурі випікання хліба і негативно впливати на корисну мікрофлору людини.