Перспективи використання псилліму для виробництва м’ясопродуктів

Abstract

Одним із перспективних інгредієнтів для м’ясної промисловості є клітковина псилліуму. Клітковина з подорожника може використовуватися як біологічно активна добавка, гелеутворюючий агент та загущувач. Вирощують псилліум переважно на західних територіях Індії. Урожай збирають раз на рік в зимовий період. Найбільш цінною складовою подорожника є зовнішня оболонка (лушпиння), яка складає 26 –32% загального обсягу. Лушпиння сортують за ступенем очищення і кольором. Воно має властивість поглинати воду з утворенням слизу. Слиз представлений переважно розчинними та сильно розгалуженими гелеутворюючими полісахаридами – арабіноксиланами (85%), що здатні утворювати стійкі гелі. Завдяки цій властивості перспективно і доцільно використовувати даний вид клітковини в харчовій промисловості. One of the promising ingredients for the meat industry is psyllium fiber. Plantain fiber can be used as a dietary supplement, gelling agent and thickener. Psyllium is grown mainly in the western parts of India. Harvested once a year in winter. The most valuable component of plantain is the outer shell (husk), which is 26-32% of the total. The husks are sorted by degree of purification and color. It has the ability to absorb water with the formation of mucus. Mucus is represented mainly by soluble and highly branched gelling polysaccharides - arabinoxylans (85%), which are able to form stable gels. Due to this property, it is promising and appropriate to use this type of fiber in the food industry.