Вивчення можливості застовування нормалізаційних емульсій у технології морозива з комбінованим складом сировини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorУстименко, Ігор Миколайович
dc.contributor.authorПоліщук, Галина Євгеніївна
dc.date.accessioned2018-05-10T10:36:13Z
dc.date.available2018-05-10T10:36:13Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractЗа результатами проведеного дослідження доведено, що органолептичні і фізикохімічні показники морозива, одержуваного шляхом попередньої нормалізації сумішей не поступаються таким для контрольного зразка, виготовленого за класичною технологією, лише у випадку внесення емульсії в охолоджену суміш перед визріванням. Дещо гірший результат стостерігався у разі внесення емульсії у визрівшу суміш. Найнижча якість морозива, зокрема, за показниками збитості і дисперсності повітриної фази, спостерігалася за умови нормалізації суміші до пастеризації. Цей ефект пояснюється частковою дестабілізацією штучно одержуваної емульсії під час пастеризації нормалізованих сумішей за температури 85±2 ºС впродовж 2-3 хв. Саме вільний дестабілізований жир суттєво знижує здатність сумішей до збивання та гомогенного розподілу у ній повітряної фази. Внесення емульсій до сумішей до визрівання також недоцільне через недостатній ступінь процесу кристалізації жирової фази. According to the results of the study, it was proved that the organoleptic and physicochemical parameters of ice cream obtained by pre-normalizing the mixtures are not inferior to those for a control sample made according to the classical technology only if the emulsion is introduced into the cooled mixture before maturing. A somewhat worse result was observed in the case of emulsion injection into a slick mixture. The lowest quality of ice cream, in particular, on indicators of loss and dispersion of the air phase, was observed when the mixture was normalized to pasteurization. This effect is explained by the partial destabilization of the artificially obtained emulsion during pasteurization of normalized mixtures at a temperature of 85 ± 2 ºС for 2-3 minutes. It is the free destabilized fat that significantly reduces the ability of the mixtures to slash and homogeneously distribute the air phase in it. The addition of emulsions to the maturation prior to ripening is also inappropriate due to the insufficient degree of the process of crystallization of the fatty phase.uk_UA
dc.identifier.citationУстименко, І. Вивчення можливості застовування нормалізаційних емульсій у технології морозива з комбінованим складом сировини / І. Устименко, Г. Поліщук // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018 р. – К.: НУХТ, 2018. – Ч. 1. – С. 387.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27324
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectхарчова емульсіяuk_UA
dc.subjectказеїнат натріюuk_UA
dc.subjectfood emulsionuk_UA
dc.subjectsodium caseinateuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.titleВивчення можливості застовування нормалізаційних емульсій у технології морозива з комбінованим складом сировиниuk_UA
dc.typeOtheruk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Вивчення можливості застовування нормалізаційних емульсій у технолгії морозива з комбінованим складом сировини.pdf
Розмір:
760.76 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій