The use of polimers ascarriers in encapsulation of spice oleoresins

Abstract

Over the last decade, oleoresins successfully displace natural ground spices in food production due to significant advantages in application. Although most of the natural ground spices derived from tropical and subtropical materials have antioxidant properties, but they are also a source of microbial contamination, due to lesions of mold, mildew, damage by rodents and insects. To achieve sterility it is necessary to pre-heat treatment which can lead to a loss of about 20% aromatics. As is generally known, the major part of the volatile fraction is bound and released by hydrolysis, for example, heat treatment of the meat products. However, since this process is not to end, the effective concentration of the volatile substances will always be less than the extracted oleoresins and extracts. Using ground spices of poor quality make blotches on the cut of the finished product possible, and that may not comply with the organoleptic characteristics with the current regulations. За останнє десятиліття, ефірні масла успішно витісняють натуральні Спеції мелені у виробництві харчових продуктів через істотних переваг в застосуванні. Хоча більшість природних мелених спецій, отриманих з тропічних і субтропічних матеріалів володіють антиоксидантними властивостями, але вони також є джерелом мікробного забруднення, обумовленого ураженням грибків, цвілі, пошкодження гризунами та комахами. Для досягнення стерильності необхідно попередньо нагріти лікування, яке може призвести до втрати близько 20% ароматичних сполук. Як відомо, основна частина летючої фракції пов'язаний і звільнений шляхом гідролізу, наприклад, теплової обробки м'ясних продуктів. Однак, оскільки цей процес не до кінця, ефективна концентрація летких речовин завжди буде менше, ніж екстраговані ефірні масла і екстракти. Використання Спеції мелені поганої якості роблять плями на розрізі готового можливий продукт, і що вони можуть не відповідати органолептичним характеристикам з діючими правилами.