Закономірності процесу ферментативного гідролізу протопектину у пюре з м’якоті овочів для підвищення їх стабілізаційної здатності у складі морозива

Abstract

Овочева сировина в якостінапівфабрикатівдля виробництва морозива поки що не знайшлаширокого застосування через низькі технологічні властивості, зокремаструктуруючу здатність. Однак пектини овочів володіють більш потужною комплексоутворювальноюздатністю порівняно з пектинами плодово-ягідної сировини. Тому розробканових способів активування пектиновмісної сировини шляхом гідролізу протопектинудля подальшого застосування у складі морозива є актуальним завданням наукового дослідження. Vegetable raw materials as semi-finished products for the production of ice cream has not yet been widely used due to low technological properties, in particular structuring ability. However, pectins of vegetables have a more powerful complexing ability compared to pectins of fruit and berry raw materials. Therefore, the development of new methods for activating pectin-containing raw materials by hydrolysis of protopectin for further use in ice cream is an urgent task of scientific research.