Трансформація житнього солоду: розширення горизонтів харчової промисловості

Abstract

Висвітлено поживні та функціональні властивості житнього солоду як важливого інгредієнта у харчовій промисловості. Жито є джерелом вітамінів, лізину та біоактивних сполук, а житній солод — продукт його пророщування — покращує смак, колір та аромат пива, надає напою пряні нотки, підвищує в’язкість та стабільність піни. Завдяки високій ферментативній активності житній солод сприяє більш ефективному розщепленню крохмалю та може комбінуватись з іншими зерновими для підвищення зброджуваного екстракту. У хлібопеченні він покращує властивості тіста, зменшуючи в’язкість і підвищуючи діастатичну активність. Крім того, житній солод використовується у виробництві пастеризованого солодового молока, надаючи йому солодкуватого смаку та збагачуючи корисними речовинами. Розширення його застосування сприяє створенню нових якісних продуктів.