Нова технологія неглазурованих цукерок із застосуванням пюре з аронії

Abstract

Було проведено дослідження фізико-хімічних властивостей пюре з аронії, впливу пюре на процес структуроутворення помадно-кремових цукеркових мас за умови формування корпусів цукерок методом екструзії. Підібрано раціональне дозування пюре в рецептуру виробів та визначено вплив внесення пюре на органолептичні властивості та термін зберігання цукерок. Встановлено доцільність застосування пюре з аронії та гуміарабіку для створення нового асортименту неглазурованих цукерок з підвищеною харчової цінністю, подовженим терміном придатності. A study was conducted of the physicochemical properties of puree from chokeberry, the influence of puree on the process of structure formation of fondant-cream candy mass under the condition of the formation of candy shells by extrusion. A rational dosing of mashed potatoes in the formulation of products was selected and the effect of making mashed potatoes on the organoleptic properties and shelf life of candies was determined. The feasibility of using puree of chokeberry and gum arabic to create a new assortment of unglazed sweets with increased nutritional value, extended shelf life has been established.