Вплив пастеризації та елементів «активного пакування» на якість напівкопчених ковбас виробів в процесі зберігання

Abstract

Для дослідження можливості подовження термінів зберігання напівкопчених ковбасних виробів були використані зразки напівкопчених ковбас вищого сорту «Преміум» та першого сорту «Ранчо» першого сорту, які були виготовлені на ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат» за ТУ У 15.1-32122069-006:2008, з використанням багатошарових полімерних матеріалів виробництва ТОВ «Сіріус Екстружен». В рецептурах дослідних зразків ковбас вищого сорту було використано яловичину першого сорту, нежирну свинину філе куряче, сало, для першого сорту до складу рецептур входила яловичина, свинина напівжирна, сало бокове, м'ясо птиці механічного обвалювання, манна крупа, крохмаль картопляний і прянощі, які традиційно використовуються у виробництві даної групи продуктів. В процесі виробництва використовували поглинач кисню, який дозволяє пролонгувати барьерну дію упаковки. Визначено, що використання при повторній пастеризації саше-пакету поглинача кисню досягаються бактеріостатичні ефекти, які дозволяють отримувати на 94 добу зберігання фонове мікробіологічне забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації. To investigate the possibility of prolonging the shelf life of semi-smoked sausage products, samples of semi-smoked sausages of premium grade and first ranch variety of the first grade, which were made at LLC Zhytomyr Meat Factory, were used at TU 15.1-32122069-006: 2008 using multilayer polymeric materials manufactured by «Sirius Extruded». Formulations of prototype sausages of the highest grade used beef of the first grade, low-fat pork fillet chicken, fat, for the first grade the formulation consisted of beef, pork bold, side fat, poultry meat, semolina, starch potatoes, starch potatoes which are traditionally used in the production of this product group. In the process of production used oxygen absorber, which allows to prolong the barrier effect of the package. It is determined that the use of re-pasteurization of the sachet-package of oxygen absorber achieves bacteriostatic effects, which allow to obtain for 94 days storage background microbiological contamination of sausage products that are produced without pasteurization.