Способы сохранение свежести хлебобулочными изделиями из пшеничной муки
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Рассмотрены химизм процесса черствения хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Приведено влияние сырья, способов приготовления теста, применение рациональных режимов технологического процесса на черствения хлебобулочных изделий. Показано в каких видах упаковки лучше сохраняется свежесть.
The mechanisms of the process of staling of bakery products from wheat flour. Given the impact of raw materials, methods of preparation of the test, the use of rational modes of process on the staling of bakery products. Shown what kinds of packaging is better kept freshness.
Опис
Ключові слова
свежесть хлебобулочных изделий, крахмал, белок, ретроградация, денатурация, стеклование, freshness of bakery products, starch, protein, retrogradation, denaturation, vitrification, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Cпособы сохранение свежести хлебобулочными изделиями из пшеничной муки / Е. А. Билык, Е. Ф. Халикова, В. В. Малиновский, О. Ю. Шабельник // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 3 (168). – С. 52-54.