Дослідження впливу основних структуроутворювачів та технологічних умов приготування на структурно-механічні властивості збивних цукеркових мас типу «Нугатин»

Abstract

Технологія «Нугатину» (nougatines) або «Монтелімартів» передбачає збивання яєчного білка з увареним цукрово-глюкозним сиропом з наступним змішуванням з сухими компонентами та гідроколоїдами. Мета роботи - отримання агрегативно стійкої піноподібної цукеркової маси, доцільно використання додаткового структуроутворювача, в якості якого було обрано гуміарабік INSTАNTGUM як стабілізатор структури. Technology "Nuhatyn» (nougatines) or "Montelimartiv" involves whipping egg whites with a boiled sugar-glucose syrup, followed by mixing with dry ingredients and hydrocolloids. Purpose - to provide stable aggregation spumy candy mass, it is advisable to use an additional structure-in which was chosen as gum arabic as stabilizer INSTANTGUM structure.