Інноваційні методи збагачення хлібобулочних виробів біогенними металами та мікроелементами: технологічні та харчові аспекти

Abstract

Дослідження показали, що використання наночастинок біогенних металів (Mg, Zn) у водній колоїдній формі, отриманих електроіскровим методом, значно покращує біодоступність мікроелементів. Додавання Mg сприяло інтенсифікації процесів бродіння тіста, збільшенню итомого об'єму хліба на 11,1% та покращенню структури пористості. Цинк, у свою чергу, забезпечив підвищення структурно-механічних властивостей виробів і мікробіологічної стабільності, хоча його надмірний вміст може впливати на смакові характеристики.