Визначення оптимальної кількості ягідного коагулянту для осадження білків молока

Abstract

Запропоновано здійснювати процес осадження білків молока із застосуванням в якості коагулянту чорничної пасти, що є джерелом органічних кислот, поліфенольних сполук, вітамінів, макро- та мікронутрієнтів. Встановлено, що внесення ягідного коагулянту у кількості 7 % в молоко за температури (75±1) °С та тривалості витримки 3 хв характеризується відповідним процесом дестабілізації, а також має достатній вплив на вихід концентрату білково-чорничного, з врахуванням обмежень за органолептичними показниками.