Чіа – сировина для м'ясопродуктів нового покоління

Abstract

Метою досліджень було вивчення впливу нетрадиційної рослинної сировини на споживчі властивості і мінеральний склад паштетів. В результаті досліджень встановлено, що додаткове внесення в рецептуру паштетів перемеленого насіння чіа можливо в кількості 10%, це сприяє формуванню специфічних (консистенція щільна, злегка волокниста; колір і вид на розрізі рожевий фарш з сірим відтінком, з достатнім включенням частинок насіння чіа, темно коричневий колір), прийнятних споживчих властивостей готової продукції, підвищенню харчової цінності готових виробів за рахунок збільшення вмісту: білка (на 7,2%); рослинних ліпідів (на 5,6%) шляхом зниження вмісту жиру тваринного походження; мінеральних елементів кальцію (в 1,7 рази), магнію (на 27%), міді (на 25%). The aim of the research was to study the effect of non-traditional vegetable raw materials on consumer properties and mineral composition of pâtés. As a result of research it is established that additional introduction into the recipe of pies of ground chia seeds is possible in quantity 10%, it promotes the formation of specific (consistency dense, slightly fibrous; color and sectional view of minced pink with a gray tinge, with sufficient inclusion of seed particles chia, dark brown), acceptable consumer properties of the finished product, increase the nutritional value of finished products by increasing the content of: protein (on 7.2%); vegetable lipids (by 5.6%) by reducing the fat content of animal origin; mineral elements calcium (1.7 times), magnesium (27%), copper (25%).