Теплопоглощение тестовой заготовкой в конвективных хлебопекарных печах

Abstract

При выпечке в конвективных печах на изменение величины теплового потока, воспринимаемого выпекающимся тестом-хлебом по ходу конвейера, влияют: зона увлажнения; поперечные балки, поддерживающие верхнюю греющую поверхность; радиаторные коробки; естественная вентиляция рабочей камеры через загрузочное и разгрузочное устья печи. В результате, кривая изменения интенсивности теплового потока получается ломаной, сохраняя при этом общий характер закономерности — резкий подъем вначале с постепенным понижением в конце выпечки.