Особливості використання рослинної сировини при виробництві безглютенового хліба

Abstract

Основними характеристиками сировини, що використовується для приготування безглютенового тіста є її хімічний склад, дисперсність, водопоглинальна, жироутримувальна здатність. При поєднанні в одній рецептурі різних видів безглютенової сировини створюються складні системи, властивості від яких залежать технологічні властивості сировини. Тому зважаючи на це, була необхідність визначити склад та технологічні властивості сировини, що найчастіше використовується для виробництва безглютенової продукції, а саме: гречаного, рисового і кукурудзяного борошна.