Селекція біологічно активних штамів проуцентів як альтернатива штучним консервантам і згущувачам

Abstract

У статті досліджено мікробіоту некомерційних харчових продуктів, з яких виділено чисті культури мікроорганізмів. На підставі результатів морфологічних, біохімічних тестувань, генетичних досліджень бактеріальні ізоляти ідентифіковано до видів Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Проведено скринінг активних штамів за такими біотехнологічними характеристиками: здатність до утворення ароматичних сполук і в ’язких компонентів, рівень молокозсідальної активності та урожайність бактерій, енергія кислотоутворення, стійкість до агресивних сполук кишкового тракту, здатність знижувати рівень лактози за ферментації молока, органолептика, антагоністична активність щодо технічно-шкідливої та умовнопатогенної мікрофлори. Відібрано резистентні штами до вірулентних фагів, що циркулюють на молокопереробних підприємствах України. Показано, що здатність продукувати екзополісахариди та у такий спосіб впливати на реологічні властивості продуктів ферментації є штамоспецифічною характеристикою, яка варіює в широких межах.