Використання нових композицій структуроутворювачів при розробленні технологій кремово – збивних цукерок, які формуються методом ко-екструзії
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Основними структуроутворювачами кремово-збивної цукеркової маси є поєднання гідроколлоїдів желатину та карагенану, пектину та карагенану, що викликало інтерес дослідити гідратаційні властивості цих компонентів. Для визначення форм зв'язку вологи з гідроколлоїдами нами було використано індикаторний метод, який заключається в визначенні початкової та рівноважної концентрації індикатора - цукру, який визначають рефрактометром.
The main structure-churned creamy candy mass is a combination of hydrocolloids gelatin and carrageenan, pectin and carrageenan, which caused interest hidratatsiyni investigate the properties of these components. To determine the connection Moisture forms of hydrocolloids we used indicator method which consists in determining the initial and equilibrium concentration of the indicator - sugar, which determine the refractometer.
Опис
Ключові слова
кремово - збивні цукерки, гідроколлоїд, карагенан, пектин, желатин, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, cream - churned candy, hydrocolloids, carrageenan, pectin, gelatin
Бібліографічний опис
Використання нових композицій структуроутворювачів при розробленні технологій кремово – збивних цукерок, які формуються методом ко-екструзії / С. Г. Кияниця, Т. А. Світлішина, В. І. Оболкіна, А. М. Дорохович // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення та перспективи : ІХ Міжнар. науково-техніч. конф., м. Київ, 17—19 жовтня 2005 р. / М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технологій. — К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2005. — Ч. І. — С. 115-116.