Використання нових композицій структуроутворювачів при розробленні технологій кремово – збивних цукерок, які формуються методом ко-екструзії

Abstract

Основними структуроутворювачами кремово-збивної цукеркової маси є поєднання гідроколлоїдів желатину та карагенану, пектину та карагенану, що викликало інтерес дослідити гідратаційні властивості цих компонентів. Для визначення форм зв'язку вологи з гідроколлоїдами нами було використано індикаторний метод, який заключається в визначенні початкової та рівноважної концентрації індикатора - цукру, який визначають рефрактометром. The main structure-churned creamy candy mass is a combination of hydrocolloids gelatin and carrageenan, pectin and carrageenan, which caused interest hidratatsiyni investigate the properties of these components. To determine the connection Moisture forms of hydrocolloids we used indicator method which consists in determining the initial and equilibrium concentration of the indicator - sugar, which determine the refractometer.