Дослідження залежності структурно-механічних властивостей безглютенового тіста від масової частки вологи
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено структурно-механічні властивості безглютенового тіста з крохмалю з доданням камедей гуару і ксантану. Встановлено, що в’язке однорідне тісто утворюється при масовій частці вологи більше 51 %. Результати пробного лабораторного випікання показали, що найкраща якість хліба досягається при масовій частці вологи в тісті 51 %. The structural and mechanical properties of gluten-free dough with the addition of starch and xanthan gums, guar is investigated. Found that the viscous homogeneous dough is formed when the moisture content in the dough more than 51 %. The results of the baking test lab has shown that the best quality of the bread is achieved at a moisture content of dough 51 %.
Опис
Ключові слова
безглютеновий хліб, безглютенове тісто, фаринограма тіста, камеді, крохмаль, gluten-free bread, gluten-free dough, farinograma, gum, starch, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Лисейко, К. В. Дослідження залежності структурно-механічних властивостей безглютенового тіста від масової частки вологи / К. В. Лисейко, А. М. Грищенко, В. І. Дробот // Інноваційні технології в харчовій промисловості та ресторанному господарстві : матеріали Міжнар. наук.-техн. конф., 14-16 листопада 2012 р. – Х. : ХДУХТ, 2012.– С. 47 – 48.