Влияние ржано-солодового экстракта на аромат и свежесть хлеба
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Показано, что обогащение хлеба ржано-солодовым экстрактом и ферментным препаратом Новамил продлевает срок хранения хлеба и способствует накоплению большего количества карбонильных соединений, что улучшает аромат хлеба.
The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process.
Опис
Ключові слова
тесто, хлеб, солодовый экстракт, процесс черствения, dough, bread, malt extract, staling process, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дробот, В. И. Влияние ржано-солодового экстракта на аромат и свежесть хлеба / В. И. Дробот, Т. А. Сильчук // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты : Х научно-практическая конференция с международным участием. - 2012. - С. 240-242.