Structural and mechanical properties of dough with oat bran and phospholipids
Вантажиться...
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The effect of oat bran on the structural and mechanical properties of the dough with lecithin was determined. Samples of dough from high-grade flour with leci-thin (3% by weight of flour) and oat bran in different amount were prepared. The addition of oat bran reduced the gas-holding capacity of the dough. The viscosity of the dough also changed with the introduction of oat bran: the diameter of the dough ball during fermentation decreased with increasing dosage of additive.
Опис
Ключові слова
lecithin, phospholipids, bakery product, dough, oat bran, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Shevchenko, A. Structural and mechanical properties of dough with oat bran and phospholipids / A. Shevchenko, V. Drobot // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ. – Ч. 1. – С. 82