Полисахаридные добавки в технологіях майонезов
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В работе рассмотрены вопросы использования полисахаридных добавок на основе камедей ксантина и гуара, с целью регулирования структурно-механических свойств майонезной продукции. Изучены реологические свойства водных растворов, модельных систем, а также майонезов с использованием добавок полисахаридов. Предложен метод внесения добавок в технологии. Изучены показатели качества разработанных образцов.
In this work the use of supplements based on the polysaccharide based ongumsxanthan and guar, in order to regulate the structural and mechanical properties of the mayonnaise production. Studied rheological properties of aqueous solution, modal systems and mayonnaises with the addition of polysaccharides. A method of making additions to the technology. Studied quality indicators developed by the samples.
Опис
Ключові слова
камедь, ксантан, гуар, добавка, структурно-механические свойства, майонез, gum, xanthan, guar, additive, structural and mechanical properties, mayonnaise, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
Бібліографічний опис
Полисахаридные добавки в технологиях майонезов / В. А. Бахмач, В. И. Бабенко, И. В. Салай, В. В.Манк // Хранителна наука, техника и технолог : Научни трудовена Университет по Хранителни Технологии. – 2012. – Т. LIX, 19-20 октомври 2012. – С. 52-54.