Способи регулювання консистенції та вологоутримуючої здатності йогурту питного

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2021

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Останнім часом особливої популярності набувають питні види йогуртів. Саме йогурти з порушеним згустком, особливо нежирні або зі зниженим вмістом жиру, зазвичай характеризуються незадовільною консистенцією. Тому сучасні технології виготовлення питного йогурту передбачають застосування стабілізаторів структури – харчових гідроколоїдів, які мають високу вологозв’язувальну і структуруючу здатність. Але доволі проблематичним залишається питання формування органолептичних показників цього продукту через наявність зернистої консистенції внаслідок використання дешевих та неякісних видів стабілізаторів, які є продуктами хімічної модифікації різних сполук.

Опис

Ключові слова

консистенція, вологоутримуюча здатність, йогурт, consistence, moisture-retaining ability, yogurt, кафедра технології молока і молочних продуктів

Бібліографічний опис

Іващенко, О. Способи регулювання консистенції та вологоутримуючої здатності йогурту питного / О. Іващенко, Г. Поліщук // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів ІХ-ї Міжнародної науково-технічної конференції, 09-10листопада 2021 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 177-179