Перспективи використання харчових волокон у виробництві посічених м'ясних напівфабрикатів

Abstract

Рослинні волокна стабілізують реологічні характеристики, поліпшують процес формування напівфабрикатів, виключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочуються втрати під час смаження – до 30—50 %. Досліджені зміни органолептичних та функціонально-технологічних показників посічених напівфабрикатів (ковбаски-гриль) при заміні частини свинини на харчові волокна. Для цього створювали модельні м’ясні системи, які складалися із фаршу на основі м’яса свинячого напівжирного знежилованого (70-80%) та гідратованих харчових волокон (20-30%) із різним ступенем гідратації 1 : 4–10. Vegetable fibers stabilize rheological characteristics, improve the process of forming semi-finished products, eliminate the accumulation of fat on the walls of the molding machine. Significantly reduced frying losses - up to 30-50%. Changes of organoleptic and functional-technological parameters of chopped semi-finished products (grilled sausages) when replacing part of pork with dietary fiber are investigated. For this purpose, they created model meat systems that consisted of minced meat based on non-fat pork meat (70-80%) and hydrated dietary fiber (20-30%) with different degrees of hydration 1: 4-10.