Формування споживчих властивостей мармеладу з додаванням екстрактів пряно-ароматичних рослин

Abstract

Одним із способів збагачення фруктового мармеладу є додавання екстрактів лікарських, пряно-ароматичних рослин як джерела біологічно активних та ароматичних речовин. Але включення таких компонентів до уніфікованих рецептур мармеладу негативно впливає на його формостійкість, застигання та тривалість зберігання. Для усунення цих недоліків було досліджено способи покращення споживних властивостей мармеладу шляхом додавання екстракту, сконцентрованого до 60 % сухих речовин, та яблучного порошку, який природньо містить пектинові речовини та клітковину, що зв'язують вільну вологу та покращують реологічні показники готового мармеладу. One way to enrich the fruit marmalade is the addition of extracts medicinal, aromatic plants as a source of biologically active and aromatics. However, the inclusion of such components to the unified recipes marmalade adversely affect its shape stability, pour point and duration storage. To address these shortcomings were explored ways to improve consumer properties by adding jelly extract, concentrated to 60% solids, and apple powder, which naturally containing pectin and fiber that binds free moisture and improve the rheological parameters of the finished marmalade.