Харчові фосфати в технології м’ясопродуктів

Abstract

В результаті досліджень визначено буферні ємності фосфатних препаратів, що характеризують їхню здатність не тільки змінювати рівень рН в м’ясних системах, а й стабілізувати його в потрібному діапазоні. Це дає можливість класифікувати фосфатні препарати за технологічною дією і при виробництві м’ясопродуктів обґрунтовано підійти до вибору харчових фосфатів при вирішенні конкретних практичних завдань.As a result of researches the buffer capacity of phosphate products, describing their ability to not only change the pH in meat systems, but also to stabilize it in the right range. This makes it possible to classify phosphate preparations in the technological effect and the production of meat grounded approach to the selection of food phosphates in solving specific practical problems.