Influence of vegetable protein isolates on structural and mechanical properties of wheat dough
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The influence of soya’s, pea’s and rice’s isolates on the structural and mechanical properties of wheat dough. Dough’s’ farinogram are explored with the addition of 20% of the isolates showed that all samples bind more water than the control: the least – with the addition of rice protein isolate (5% more over the control), the most - soya’s isolate (32% more over the control). We calculated that the addition of 1 g of isolate of soya requires in additional 2.2 g of water, 1 g of protein isolate of peas – 1.4 g of water and 1 g of rice protein isolate – 1.2 g of water.
Опис
Ключові слова
dough, vegetable protein, isolates, dry wheat gluten, farinogram, тісто, рослинний білок, ізоляти, суха пшенична клейковина, фаринограма, тесто, растительный белок, изоляты, сухая пшеничная клейковина, фаринограмма, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Makhynko, V. Influence of vegetable protein isolates on structural and mechanical properties of wheat dough / V. Makhynko, L. Chernysh, O. Berezna // Food Science for Well-being (CEFood 2016) : 8th Central European Congress on Food 2016 : book of Abstracts, 23-26 May 2016. — K.: NUFT, 2016. — Р. 167.