Від зерна до столу: трансформація житнього ферментованого солоду в універсальну харчову сировину

Abstract

Розглянуто потенціал житнього ферментованого солоду як універсальної харчової сировини. Завдяки високому вмісту клітковини, вільних цукрів, β-глюкану та характерному кольору, солод широко застосовується у пивоварінні, хлібопекарстві та виробництві безалкогольних напоїв. У пиві він покращує смак, стабільність піни та додає глибини аромату, а в хлібопекарстві сприяє формуванню кольору, аромату та ферментаційних властивостей тіста. Також житній солод є ключовою сировиною для виготовлення квасу й солодових екстрактів. Завдяки своїм технологічним властивостям, житній ферментований солод має значний потенціал для розширення сфери застосування у харчовій промисловості.