Структурно-механические свойства теста с сахаром и сахарозаменителями

Abstract

В материалах статьи рассмотрена возможность использования фруктозы и кристаллической лактулозы в качестве сахарозаменителей в производстве хлебобулочных изделий. Установлено влияние фруктозы, лактулозы и их композиции, по сравнению с контрольным образцом с сахарозой, на формирование структурно-механических свойств теста, а именно упругость теста, его эластичность, формоудерживающую способность тестовых заготовок, вязкость тестовых систем, их микроструктуру. In the materials of the article the possibility of use of fructose and crystalline lactulose as sugar substitutes in manufacture of bakery products. The effect of fructose, lactulose and their compositions, in comparison with the reference sample with saccharose, on the formation of structural-mechanical properties of the dough, namely resiliency dough, its elasticity, promoteriem ability of dough products, viscosity testing systems, their microstructure.