Енергетика масажування м’ясної сировини

Abstract

Масажування та тумблювання м'ясної сировини розглядають як специфічну цілеспрямовану механічну обробку, що базується на принципах використання енергії циклічного стискання, падіння шматків м'яса з певної висоти, тертя їх між собою та стінки барабана. При масажуванні відбуваються пружно- в’язкі деформації тканин, виникає ефект "стиснення-розтягування", який призводить до структурних змін в м'ясі, інтенсифікації фільтраційно-дифузійних процесів насичення м’яса розсолом та перерозподілу його початкових центрів насичення що виникли при попередньому ін’єкціюванні сировини засолочними розсолами.