Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V
Вантажиться...
Файли
Дата
2000
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Було встановлено, що динаміка вмісту інвертного цукру в процесі зброджування сусла культурою М. gisevii V має нерівномірний характер, що пояснюється складністю біохімічних перетворень комбінованого спиртового й оцтовокислого бродіння. Характер динаміки вмісту інвертного цукру в суслі, зброджуваному консорціумом М. gisevii V, корелює та пояснюється динамікою загального вмісту вуглеводів і кислотності в процесі бродіння. Найбільш інтенсивно накопичення інвертного цукру відбувається в перші 4 доби бродіння. Максимальний вміст інвертного цукру відповідає 16-20 добі бродіння. Гідроліз сахарози до глюкози й фруктози відбувається головним чином через ферментативний каталіз інвератазою дріжджових. It was found that the dynamics of invert sugar content in the must fermentation culture of gisevii V is uneven, due to the complexity of biochemical transformations combined alcohol and acetic fermentation. The nature of the dynamics of invert sugar content in the wort, fermented Consortium M. gisevii V, correlates and explains the dynamics of the total carbohydrate content and acidity during fermentation. The most intensive accumulation of invert sugar occurs in the first 4 days of fermentation. The maximum content of invert sugar corresponding to 16-20 times of fermentation. The hydrolysis of sucrose to glucose and fructose is mainly due to enzyme catalysis inveratazoyu yeast.
Опис
Ключові слова
закваска, sourdough, інвертний цукор, гідроліз, інверсія, invert sugar, hydrolysis, inversion, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Бібліографічний опис
Прибильський, В. Л. Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V / В. Л. Прибильський, О. П. Вітряк, В. О. Домарецький // Харчова і переробна промисловість. – 2000. – № 11-12 - С. 30.