Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой

Abstract

Экспериментально доказано, что изменения структурно-механических свойств теста с карбюлозой следует связывать не только с физическими свойствами самой карбюлозы, но и с образованием белок-полисахаридных комплексов, перераспределением фракционного состава белковых компонентов клейковины и увеличением в ней доли глютенина. In Sight research data rheological properties of dough and gluten with carbulose. Experimentally proved that the changes in the structural and mechanical properties of the test with carbulose should be associated not only with the physical properties of the carbulose, but also with the formation of protein and polysaccharide complexes, the redistribution of the fractional composition of the protein components of gluten and the increase in its share of glutenin.