Дослідження факторів, що впливають на стабільність фенольних сполук буряку столового
Дата
2020
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Столовий буряк є важливою сировиною для харчової галузі, але у процесі його перероблення з різних причин антоціани руйнуються і колір втрачається. Це обумовлено тим, що антоціанові пігменти столового буряку вкрай чутливі сполуки. Збереження ж природного кольору буряка є одним із суттєвих показників високої якості одержаного соку. Для підвищення стабільності пігментів столового буряку та збереження його кольору під час бланшування рекомендується в розчин вносити органічні кислоти до досягнення рН 3...5 або соки з високою кислотністю яблучний та квашеної капусти чи молочної сироватки.
Опис
Ключові слова
буряк, бетанін, колір, кислотність, рН, color, beet, betanin, acidity, кафедра технології консервування
Бібліографічний опис
Матко, С. Дослідження факторів, що впливають на стабільність фенольних сполук буряку столового / С. Матко, Т. Левківська, Ю. Малицька // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 19-20 листопада 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 97–98.