Effects of temperature on the quality in baked foods rich in polyphenols

Abstract

Summarizing can found that polyphenols influence the color, texture and flavor of baked foods. Most polyphenols are thermally sensitive. In the polyphenol-incorporated bakery foods need to be investigate the chemical reactions of polyphenols and their oxidized products (quinones) with other food components. очутливими. У хлібобулочних виробах, що містять поліфеноли, необхідно досліджувати хімічні реакції поліфенолів та їх окислених продуктів (хінонів) з іншими харчовими компонентами.