Effects of temperature on the quality in baked foods rich in polyphenols
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Summarizing can found that polyphenols influence the color, texture and flavor of baked foods. Most polyphenols are thermally sensitive. In the polyphenol-incorporated bakery foods need to be investigate the chemical reactions of polyphenols and their oxidized products (quinones) with other food components. очутливими. У хлібобулочних виробах, що містять поліфеноли, необхідно досліджувати хімічні реакції поліфенолів та їх окислених продуктів (хінонів) з іншими харчовими компонентами.
Опис
Ключові слова
quality, baked foods, polyphenols, temperature, якість, хлібобулочна продукція, поліфеноли, температура, кафедра експертизи харчових продуктів
Бібліографічний опис
Adamczyk, G. Effects of temperature on the quality in baked foods rich in polyphenols / G. Adamczyk, M. Chmiel, O. Petrusha // Якість і безпека харчових продуктів : Збірник тез V Міжнародної науково- практичної конференції, 11-12 листопада 2021 р., м. К. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 140-143