Дослідження способів попередження вади «пізнє спучування» у твердих сирах

Abstract

Обґрунтовано, що на відміну від традиційного засобу інактивації маслянокислих бактерій у виробництві твердих сирів шляхом обробки нітратом калію, перспективним способом їх знешкодження є попереднє внесення у пастеризоване молоко природного ферменту лізоциму. It was substantiated that a promising way of butyric acid bacteria inactivation is the preliminary introduction of the natural enzyme of lysozyme into the pasteurized milk in contrast to the traditional method by treatment with potassium nitrate.