Вибір оптимальних режимів бланшування моркви при отриманні натурального морквяного соку

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2014

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Природні комплекси каротиноїдів, джерелом яких є морква, особливо важливі у створенні продукції з підвищеною харчовою цінністю. Оскільки у рослинній сировині їх переважна більшість знаходиться в оболонках клітин, для виробництва каротиновмісних добавок важливим є позбавлення сировини від рідкої фази - соку. Цей процес можна проводити різними методами, найпростішим з яких є механічна дія - пресування. Але, при соковитості моркви 84-86 %, її соковіддача у більшості випадків складає всього лише 45,5-54,5 %, що є нераціональним. Тому доцільно було б оптимізувати процес попередньої обробки подрібнених коренеплодів моркви для досягнення стандартного виходу соку (не менше 70 %). Існує багато способів попередньої обробки сировини, найпростішим з яких є бланшування. Natural complexes of carotenoids, which are the source of carrots, are especially important in creating products with high nutritional value. Since the vast majority of the plant material is in the shells of the cells, it is important for the production of carotene-containing additives to remove the raw material from the liquid phase - the juice. This process can be done by various methods, the simplest of which is the mechanical action - pressing. However, the juicy carrot 84-86% of sokoviddacha most cases is only 45,5-54,5%, which is irrational. It is therefore advisable would optimize the pretreatment shredded carrot to achieve the standard output of juice (at least 70%). There are many ways pre-processing of raw materials, the simplest of which is blanching.

Опис

Ключові слова

морквяний сік, каротиноїд, бланшування моркви, carrot juice, carotenoid, blanching carrots, кафедра процесів і апаратів харчових виробництв, кафедра технології консервування

Бібліографічний опис

Вибір оптимальних режимів бланшування моркви при отриманні натурального морквяного соку / О. С. Бессараб, Г. М. Бандуренко, Т. М. Левківська, Т. Г. Мисюра // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 160.