Вивчення структурно-механічних властивостей вершкових кремів пониженої жирності
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Реологічні показники вершкових кремів визначали з використанням ротаційного віскозиметра Reotest 2. Гідроколоїдами, що створюють структуру кремів були желатин, альгінат натрію та каррагенан. Встановлено, що альгінат натрію утворює найбільш структуровану емульсійно-пінну структуру, що здатна втримувати задані навантаження порівняно з системами на желатині і каррагенані.
Rheological parameters of butter creams were determined using a rotary viscometer Reotest 2. The hydrocolloids forming the structure of the creams were gelatin, sodium alginate and carrageenan. It has been established that sodium alginate forms the most structured emulsion-foam structure that can hold the given load compared to systems on gelatin and carrageenan.
Опис
Ключові слова
вершковий крем, структура, гідроколоїди, полісахариди, збивання, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, butter cream, structure, hydrocolloids, polysaccharides, whipping
Бібліографічний опис
Звягінцева-Семенець, Ю. П. Вивчення структурно-механічних властивостей вершкових кремів пониженої жирності / Ю. П. Звягінцева-Семенець, А. В. Денисюк, О. В. Кобилінська // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 83 міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів. – К : НУХТ, 2017. - Ч. 1. – С. 169.