Дослідження впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена дослідженню впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій інноваційній технології чіпсів і снеків на основі їстівних грибів. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано зміни масової частки білка та азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного та якісного амінокислотного складу в процесі обсмажування.
This article is devoted to the research of the influence of frying on the protein substances changes of ready-to-cook mushroom foods which are used with the developed innovative technologies for chips and snacks on the basis of edible mushrooms. Such biochemical changes of products as protein content and nitrogen form, albumin/globulin/prolamine/glutelin concentration, essential and nonessential amino acids contents have been studied and these changes in the process of frying have scientifically been motivated.
This article is devoted to the research of the influence of frying on the protein substances changes of ready-to-cook mushroom foods which are used with the developed innovative technologies for chips and snacks on the basis of edible mushrooms. Such biochemical changes of products as protein content and nitrogen form, albumin/globulin/prolamine/glutelin concentration, essential and nonessential amino acids contents have been studied and these changes in the process of frying have scientifically been motivated.
Опис
Ключові слова
гриби глива звичайна, pleurotus ostreatus mushrooms, грибний напівфабрикат, обсмажування, харчоконцентрати, білок, амінокислота, ready-to-cook mushroom product, frying, food concentrates, protein, amino acid, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Зінченко, І. М. Дослідження впливу процесу обсмажування на зміни білкових речовин грибних напівфабрикатів / І. М. Зінченко, В. А. Терлецька, А. Д. Сергєєв // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 121–124.