Дослідження вуглеводно – амілазного комплексу борошна круп’яних культур.
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.
Опис
Ключові слова
борошно круп’яних культур, технологічні властивості, хлібобулочні вироби, вуглеводно - амілазний комплекс, активність амілолітичних ферментів, газоутворювальна здатність, углеводно - амилазный комплекс, газообразовательная способность, cereals flour, technological properties, bakery products, carbohydrate - amylase complex, amylolytic enzyme activity, gas generating ability, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Гетьман, І. А. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур / І. А.Гетьман, Л. А. Михонік // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві, Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій, 10-11 вересня 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 57–59.