Research of gums influence on water state in macaroni dough
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив камедей рослинного походження на форми зв’язку вологи в макаронному тісті, процеси сорбції-десорбції та кінетику сушіння макаронних виробів. Встановлено, що камедь рожкового дерева призводить до збільшення швидкості видалення вологи та швидкості сушіння. Досліджувані камеді сприяють зниженню вмісту адсорбційно зв’язаної вологи в макаронних виробах.The influence of herbal origin gums to the forms of water bonds, processes of sorbtion-desorbtion as well as kinetics of water deleting has been researched. It has been installed that adding of locust been gum effects increasing of water deleting and speed of drying. Researched additives decrease the content of absorbed water in macaroni products.
Опис
Ключові слова
макаронні вироби, макаронные изделия, macaroni products, пшеничне борошно, камеді рослинного походження, форми зв’язку води, пшеничная мука, камеди растительного происхождения, формы связи воды, wheat flour, herbal origin gums, forms of water bonds, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Research of gums influence on water state in macaroni dough / S. Palyvoda, V. Yurchak, T. Holikova, G. Voloshchuk // New challenge of food preservation. Processing. Safety. Sustainability, Budapest, Hungary. 2009 р.: theses. - 2009. — P. 303.