Перегляд за Автор "Дорохович, Антонелла Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 181

Аналіз впливу грибного пюре та порошку цибулі на якість затяжного печива
(2014) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Сучасні тенденції до споживання продуктів з підвищеною харчовою цінністю потребують інноваційних рішень за рахунок використання нової нетрадиційної сировини з підвищеним вмістом біологічно активних компонентів. В даній роботі пропонується замінити воду, що йде на заміс тіста для затяжного печива, на грибне пюре, приготоване з грибів глива звичайна та печериця двоспорова, та додатково збагатити його флавоноїдами, шляхом внесення до рецептури порошку цибулі. Current trends in the consumption of foods with high nutritional value require innovative solutions through the use of new alternative materials with a high content of bioactive components. In this paper, proposed to replace the water that is in the dough for cookies lingering on mushroom mashed, cooked with mushrooms and oyster mushroom champignon dvosporova, and additionally enrich its flavonoids, by making the recipe onion powder.
Безглютенові борошняні кондитерські вироби для дітей хворих на целіакію
(2013) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна; Лазоренко, Наталія Петрівна; Тарасенко, Ірина Василівна
В статті розглянуто інноваційні технології кондитерських виробів: печива, кексів, маффінів, бісквітів, пряників, вафлі на основі безглютенового рисового, гречаного, кукурудзяного, соєвого, амарантового борошна для дітей хворих на целіакію. In the article considered the innovative technology of confectionery products: biscuits, cakes, muffins, sponge cakes, honey-cake, wafers based on a gluten-free rice, buckwheat, corn, soy, amaranth flour for children with celiac disease.
Вивчення впливу лактитолу, фруктози та їх суміші на механізм термічного оброблення желейного мармеладу на карагенані
(2011) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Соловйова, Оксана Леонідівна
Досліджено тепломасообмінні процеси при виготовлені мармеладу на різних видах цукрозамінників (лактитол, фруктоза та їх суміші); проведено порівняння по відношенню до драглів на сахарозі.
Визначення впливу фруктози на технологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів типу «суфле» для бісквітних тортів та тістечок
(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Паращина, Надія; Рубан, Ірина Сергіївна
В даній роботі встановлено можливість раціонального використання фруктози при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів піноподібної структури для тортів і тістечок. Визначено вплив фруктози на технологічні властивості напівфабрикату типу «суфле». In this paper the possibilities of rational use of fructose in the production of semi-finishing spumy structure for cakes and pastries. The influence of fructose on the technological properties of semi-finished products such as "souffle."
Визначення впливу цукрів сахарози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси
(2018) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов Сергіївна
У статті наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2—3% на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі — 408 К, на глюкозі — 418 К, на фруктозі — 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, при aw = 0,75 (ф = 75%) коливається в межах 11—22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна і при зберіганні буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1— 3% (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4%). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. Проведений комплекс досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтвердив можливість використання різних видів крохмальної патоки при виробництві карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги при пакуванні з урахуванням її властивостей. The paper presents the results of studies on the influence of sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses on the physical and chemical, structural and mechanical and sorption properties of caramel mass. It was established that an increase of the content of reducing agents in the molasses contributes to the reduction of the duration of boiling the caramel mass, the growth of the caramel mass spread and the increase of the time of the formation of the vitreous amorphous structure of caramel. The addition of caramel mass to a humidity of 2—3% on the basis of sugars using different types of molasses requires a different final boiling temperature: on the basis of sucrose — 408 K, glucose — 418 K, fructose — 423 K. Studies of sorption and desorption properties of the mass showed that sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses influence on the sorption and desorption properties. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass, made on the basis of fructose and various types of molasses, at aw = 0.75 (ф = 75%) varies within 11—22% This suggests that caramel, made on the basis of fructose, is very hygroscopic and when storing it will absorb moisture to the equilibrium. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass on the basis of sucrose and glucose with different types of molasses is practically identical. The equilibrium moisture content of caramel mass when using sucrose and glucose and low-soluble and caramel molasses corresponds to humidity according to the recipe, which is equal to 1—3%, to form caramel on the KFW it is allowed up to 4%. The caramel mass, made on the basis of maltose and glucose, has higher equilibrium moisture, which does not correspond to the traditional recipe, that’s why, when using them, it is necessary to develop special recipes. The complex of researches on determining the influence of sucrose, glucose and fructose, as well as various types of starch molasses on the quality of caramel mass and finished caramel has shown the possibility of using different types of starch molasses in the production of caramel based on sucrose, glucose. Caramel based on fructose using various types of molasses is very hygroscopic and requires special attention when packing with consideration of its properties.
Визначення впливу цукрів та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов Сергіївна
Досліджено вплив сахарози та різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси. Вивчено вплив фруктози та глюкози на якість та терміни зберігання карамелі, шляхом дослідження сорбційно-десорбційних процесів під час зберігання карамелі. Встановлено доцільність використання низько оцукреної а карамельної патоки у виробництві карамелі. The influence of sucrose and various types of starch molasses on the quality of caramel mass is investigated. The influence of fructose and glucose on the quality and timing of caramel storage was studied by studying sorption-desorption processes during storage of caramel. The expediency of using low-sugared a caramel molasses in the production of caramel was established.
Визначення структурно-механічних властивостей тіста для мафінів
(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Лазоренко, Наталія Петрівна
Досліджено структурно-механічні властивості маффінів на основі цукру білого, встановлено вплив цукрозамінників фруктози і пребіотика лактулози на структурно-механічні властивості маффінів. Наведено основні реологічні показники тістових мас маффінів.
Використання гарбузового пюре та шроту при створенні затяжного печива з урахуванням вимог геронтології
(2015) Загранична, Ольга Сергіївна; Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
В роботі наведено результати дослідження впливу гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза на стійкість емульсії, стан клейковинного комплексу затяжного тіста і його гідратаційну здатність. Досліджено зміну кількості вільної і зв’язаної вологи в тісті для затяжного печива. Печиво з внесенням гарбузової сировини матиме статус функціонального продукту за рахунок збагачення харчовими волокнами. The paper studies the impact of pumpkin puree and pumpkin seed cake on the stability of emulsion state fibrinous complex protracted hydrate test his ability. The change of the number of free and bound moisture in the dough for cookies protracted. Cookies with pumpkin making materials have the status of functional foods by enriching dietary fiber.
Використання глюкози при виробництві зефіру на абрикосовому і яблучному пюре
(2017) Луценко, Ірина Олегівна; Столяр, Юлія Миколаївна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання глюкози при виробництві зефіру спеціального призначення. Визначено оптимальні умови приготування зефіру на глюкозі з використанням яблучного та абрикосового пюре. Досліджено реологічні характеристики зефірних мас, розраховано коефіцієнт тиксотропії для зефірних мас на глюкозі та сахарозі. Considered the possibility of using glucose in the production of special marshmallows. The optimum conditions for the preparation of marshmallows on glucose with the use of apple and apricot mashed potatoes are determined. The rheological characteristics of the marsh-mallow masses have been investigated, the thixotropy coefficient for marsh-weaps is calculated on glucose and sucrose.
Використання глюкозно-фруктозних сиропів при виробництві неглазурованих помадних цукерок
(2009) Лавров, Олександр Михайлович; Сімакіна, Валентина Сергіївна; Корнелюк, Ольга Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Обмежений випуск неглазурованих помадних цукерок пов’язаний з основним їх недоліком — незначним терміном зберігання. Для досліджень були обрані глюкозно-фруктозні сиропи, які відрізняються один від одного співвідношенням глюкози та фруктози. Були проведені дослідження впливу цих сиропів на основні технологічні стадії виробництва неглазурованих цукерок з метою встановлення їх раціонального дозування.
Використання гідроколоїдів у кондитерському виробництві
(2005) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кохан, Олена Олександрівна; Кияниця, Світлана Геннадіївна
В статті наведені результати досліджень основних технологічних властивостей гідроколоїдів різного походження. На основі досліджень встановлені синергетичні комбінації гідроколоїдів, що збільшують в’язкість розчинів гідроколоїдів або утворюють драглі
Використання екстракту пустирника у виробництві льодяникової карамелі
(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна
Розглянуто можливість використання екстрактів лікарських трав, зокрема пустирника, для збагачення карамелі біологічно-активними речовинами. Процес екстрагування рослинної сировини, зокрема пустирника, потребує вивчення цілого ряду факторів. Для отримання екстракту високої якості необхідно враховувати не лише кількість сухої речовини, але й ступінь її подрібнення, температуру та тривалість екстрагування. The possibility of using herbal extracts, including motherwort, to enrich caramel biologically active substances. The process of extracting the plant material, including motherwort, requires the study of a number of factors. For high quality extract must consider not only the quantity of dry matter, but the degree of grinding, temperature and duration of extraction.
Використання екстракту пустирника при виробництві льодяникової карамелі
(2017) Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна; Сакун, Ірина Сергіївна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання екстракту пустирника при виробництві карамелі спеціального призначення. Визначено оптимальні умови приготування карамелі спеціального призначення. Визначена динамічна в’язкість екстракту пустирника з урахуванням кінематичної в’язкості і густини розчинів, також було визначено поверхневий натяг. The possibility of using the extract of pistachio in the manufacture of special purpose caramel is considered. The optimum conditions for the preparation of special purpose caramel were determined. The dynamic viscosity of the extract of pistachio has been determined taking into account the kinematic viscosity and density of solutions, and also the surface tension has been determined.
Використання екстрактів фіточаїв при виробництві льодяникової карамелі
(2016) Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання фіто чаїв при виробництві карамелі спеціального призначення. Визначено оптимальні умови екстракції фіто чаїв, тривалість та температуру екстрагування. Визначена динамічна в’язкість розчинів з урахуванням кінематичної в’язкості і густини розчинів, також було визначено поверхневий натяг. The possibility of using herbal teas in the production of candy for special purposes. Optimum extraction conditions herbal teas, duration and temperature of extraction. Defined dynamic viscosity solutions based kinematic viscosity and density solutions also defined surface tension.
Використання лактулози при виробництві кексів
(2010) Лиман, Наталія Петрівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
У даній статті представленні результати досліджень впливу концентрату лактулози «Лар» при виробництві кексів на їх структурно-механічні та органолептичні показники тіста і готових виробів. This article presents the results of studies of the impact of lactulose "Lar" concentrate in the production of cakes to their structural and mechanical properties and organoleptic parameters of dough and finished products.
Використання лактулози при виробництві кексів
(2009) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Лиман, Наталія Петрівна
Стаття присвячена науковому обґрунтуванню і розширенню асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального функціонального призначення з пребіотичними властивостями. Розроблено оптимальний рецептурний склад та досліджено вплив пребіотика лактулози. The article is devoted to the scientific rationale and expansion of the range of confectionery special functionality with prebiotic properties. Develop an optimal composition of a prescription and the influence of the prebiotic lactulose.
Використання модифікованого крохмалю та ізоляту молочного білка в технології затяжного печива спеціального призначення
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола Миколайович
Описані результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо використання у технології затяжного печива зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Увага приділена визначенню впливу нової сировини на якість затяжного печива та напівфабрикатів для його виробництва (емульсія, тісто), а також на процеси термообробки та зберігання затяжного печива. Встановлено, що внесення крохмалю і білкового ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива. The results of theoretical and experimental studies on the use of crosslinked starch and milk protein isolate in the protracted biscuit technology are described. Attention is paid to the determination of the influence of new raw materials on the quality of long biscuits and semi-finished products for its production (emulsion, dough), as well as on the processes of heat treatment and storage of long biscuits. It has been established that the addition of starch and protein isolate prolongs the duration of heat treatment of a long biscuit.
Використання нових композицій структуроутворювачів при розробленні технологій кремово – збивних цукерок, які формуються методом ко-екструзії
(2005) Кияниця, Світлана Геннадіївна; Світлішина, Т. А.; Оболкіна, Віра Іллівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Основними структуроутворювачами кремово-збивної цукеркової маси є поєднання гідроколлоїдів желатину та карагенану, пектину та карагенану, що викликало інтерес дослідити гідратаційні властивості цих компонентів. Для визначення форм зв'язку вологи з гідроколлоїдами нами було використано індикаторний метод, який заключається в визначенні початкової та рівноважної концентрації індикатора - цукру, який визначають рефрактометром. The main structure-churned creamy candy mass is a combination of hydrocolloids gelatin and carrageenan, pectin and carrageenan, which caused interest hidratatsiyni investigate the properties of these components. To determine the connection Moisture forms of hydrocolloids we used indicator method which consists in determining the initial and equilibrium concentration of the indicator - sugar, which determine the refractometer.
Використання овочевої сировини для розробки затяжного печива дієтично-функціонального призначення
(2015) Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
У сучасних умовах важливим напрямком розвитку кондитерської промисловості є розробка виробів дієтично-функціонального призначення,, які могли б забезпечити необхідну кількість біологічно активних речовин (вітамінів, антиоксидантів, амінокислот, харчових волокон та ін.) в раціоні людини, оскільки їх дефіцит призводить до зниження імунітету, погіршення здоров'я і знижує якість життя. Одним з перспективних, доступних і дешевих джерел функціональних компонентів являються овочі та продукти їх переробки - пюре і порошки. In modern conditions the important area of confectionery industry is to develop products Dietary-functionality,, which could provide the necessary amount of biologically active substances (vitamins, antioxidants, amino acids, fiber, etc.). In the human diet since their deficiency leads to decreased immunity , ill health and reduces quality of life. One promising, accessible and cheap sources of functional ingredients are vegetables and their products - puree and powders.
Використання рослинних шротів у виробництві затяжного печива спеціального призначення
(2016) Попова, Дар`я Олександрівна; Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість збагачення затяжного печива рослинним шротами, що містять білок та клітковину. Досліджено вплив нової сировини на структурно-механічні властивості емульсії та затяжного тіста. Використання шротів дозволяє отримати печиво функціонального призначення, збагачене білками і харчовими волокнами грибів, льону, рапсу, розторопші. The possibility of a protracted cookies enrichment plant meal containing protein and fiber. The influence of new materials for structural and mechanical properties of the emulsion and protracted test. Use meal provides a cookie functionality, enriched with proteins and dietary fiber mushrooms, flax, rape, thistle.