Перегляд за Автор "Духнич, Марія Станіславівна"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Вплив природних антиоксидантів на інгібування окиснення ліпідів
(2014) Желуденко, Юлія Володимирівна; Духнич, Марія Станіславівна; Вишнивенко, Сніжана Валеріївна; Пасічний, Василь Миколайович
М'ясо та м'ясні продукти чутливі до окиснення ліпідів, що може погіршити їхні сенсорні властивості. Окиснення ліпідів спричиняє утворення з'єднань, таких як п-алкеналі, діеналі та альдегіди. Окиснення також може впливати на харчову цінність продуктів харчування через розкладання вітамінів та незамінних ненасичених жирних кислот. У харчовій промисловості різні речовини використовують як антиоксиданти. Meat and meat products are susceptible to lipid oxidation, which may impair their sensory properties. Leads to the formation of lipid compounds, such as p-alkenali, dienali and aldehydes. Oxidation can also affect the nutritional value of food through decomposition of vitamins and essential fatty acids. In the food industry the various substances used as antioxidants.
Колагеновий тваринний білок «Білкозин» в м’ясній промисловості
(2015) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Пасічний, Василь Миколайович
В роботі описується мета застосування тваринного білку в технології м'ясних продуктів. Він є альтернативою соєвим ізольованим білкам і може використовуватися при виробництві м'ясних продуктів з метою поліпшення органолептичних показників та зниження собівартості м'ясних продуктів. Білок «Білкозин» має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів, значно поліпшити реологічні показники якості харчових продуктів, насамперед їх консистенцію. Нами було визначено, що даний вид білка володіє високими функціонально-технологічними показниками (вологоутримуюча, емульгуюча здатність, термостійкість). Отримані результати дозволяють рекомендувати використання білка «Білкозин» для виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів на основі фаршевих емульсій. The paper describes the purpose of using animal protein in the technology of meat products. It is an alternative to soy isolated proteins and can be used in the production of meat products to improve organoleptic characteristics and reduce the cost of meat products. Protein "Bilkozin" has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products, significantly improve the rheological quality of food, especially their consistency. We determined that this type of protein has high functional and technological performance (moisture retention, emulsifying ability, heat resistance). The obtained results allow to recommend the use of protein "Bilkozin" for the production of meat and meat products based on minced emulsions.
Композиція для виробництва емульгованого продукту (Патент на корисну модель № 91944)
(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Духнич, Марія Станіславівна; Герасименко, Марина Юріївна
Композиція для виробництва емульгованого продукту містить рослинно-білковий компонент, харчові солі, загусники. Як рослинно-білковий компонент композиція містить сухий молочний концентрат або суху молочну сроватку, як харчові солімістить кухонну сіль та фосфати харчові, як загусники – борошно рисове, крохмаль, карбоксиметилцелюлозу, камідь гуару. The composition for the production of emulsified product contains plant-protein component, food salt, thickeners. How to plant-protein component composition comprises dry milk or dry milk concentrate srovatku as food salt contains sodium chloride and phosphates food as thickeners - rice flour, starch, carboxymethylcellulose, guar gum.
Композиція для виробництва емульгованого продукту (Патент на корисну модель № 99106)
(2015) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Герасименко, Марина Юріївна
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Задачею, на вирішення якої направлена корисна модель, є створення композиції для виробництва емульгованого продукту, в якій за рахунок використання сухої молочної сироватки, молочного концентрату та сухого молока в поєднанні з харчовими солями та гідроколоїдами підвищуються функціонально-технологічні характеристики емульгованого продукту без погіршення їх біологічної цінності. The utility model belongs to the food industry and can be used for the production of sausages. The problem to be solved by the utility model is to create a composition for the production of emulsified product, in which due to the use of whey powder, milk concentrate and milk powder in combination with food salts and hydrocolloids increases the functional and technological characteristics of the emulsified product without compromising their biological value.
Композиція для виробництва емульгованого продукту (Патент на корисну модель № 99107)
(2015) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Герасименко, Марина Юріївна
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції для виробництва емульгованого продукту, в якій за рахунок використання сухої молочної сироватки, молочного концентрату та сухого молока в поєднанні з харчовими солями та гідроколоїдами підвищуються функціонально-технологічні характеристики емульгованого продукту без погіршення їх біологічної цінності. The invention relates to the food industry and can be used for the production of sausages. The problem to be solved by the invention is to create a composition for the production of emulsified product, in which due to the use of whey powder, milk concentrate and milk powder in combination with food salts and hydrocolloids increases the functional and technological characteristics of the emulsified product without compromising their biological value.
Олеорезини мускатного цвіту у виробництві варених ковбас з м’яса птиці
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Хоменко, Юлія Олександрівна; Вишнивенко, Сніжана Валеріївна; Духнич, Марія Станіславівна
Одним з напрямків покращення органолептичних показників, а саме смаку та аромату, варених ковбас, виготовлених з м'яса птиці, є освоєння альтернативних аналогів натуральних спецій та прянощів - олеорезинів та екстрактів спецій. Впровадження у виробництво варених ковбас технології внесення олеорезинів на носіях дозволить підприємствам галузі підвищити якість своєї продукції та зменшити певні фінансові витрати. One aspect of improving organoleptic characteristics such as taste and aroma of cooked sausages made from poultry is the development of alternative analogues of natural spices - Oleoresin extracts and spices. Introduction of cooked sausages Oleoresin making technology to media companies in the sector will improve the quality of their products and reduce some financial costs.
Технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці
(2015) Єленець, Юлія Анатоліївна; Хайдер, Аль-Хашимі; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Піскун, Дарина Русланівна; Пасічний, Василь Миколайович
Метою роботи було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці та дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей готових продуктів. Згідно поставленої мети та завданням було підібрано рецептурні компоненти розсолів для шприцювання м'яса даних видів птиці, раціональні варіанти їх комбінування, вивчено зміни властивостей розсолів на етапах технологічного процесу і при зберіганні. Об'єктом досліджень була технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці. Предметом досліджень - технологічні розсоли полікомпонентного складу, біле та червоне м'ясо курчат-бройлерів та м'ясо перепелів на етапах виробництва копчено-варених виробів. Отримані результати в роботі підтверджують ефективність використання мокрого посолу для виготовлення копчено-варених виробів із м'яса птиці. The aim of the work was to improve the technology of smoked poultry products and study the physico-chemical and functional-technological properties of finished products. According to the set goal and task, the prescription components of brines for injection of meat of these poultry species, rational options for their combination were selected, changes in the properties of brines at the stages of the technological process and during storage were studied. The object of research was the technology of smoked and cooked poultry products. The subject of research - technological brines of multicomponent composition, white and red meat of broiler chickens and quail meat at the stages of production of smoked and cooked products. The results obtained in the work confirm the effectiveness of the use of wet salt for the manufacture of smoked and cooked poultry products.