Перегляд за Автор "Неводюк, Ірина Валентинівна"

Зараз показуємо 1 - 17 з 17

Білково-жирові емульсії для ковбас і напівфабрикатів з м’ясом птиці
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена Олексіївна; Гередчук, Аліна Михайлівна; Неводюк, Ірина Валентинівна
Традиційно в сруктурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60...70% всього обігу ковбасних виробів. Це створює підґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів при використанні нем ’ясних сировинних компонентів в їх рецептурах. Traditionally, the structure of production of most meat processing plants on a group of cooked sausages and smoked for almost 60 ... 70% of the total turnover of sausages. This forms the basis for finding ways to improve the quality and stability of technological parameters sausages Nam using the meat raw ingredients in their formulations.
Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком (Патент на винахід № 114039)
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна
Винахід стосується білоквмісної композиції, яка містить суху молочну сироватку, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, причому як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камедь ксантану. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. The invention relates to a protein-containing composition comprising whey powder, a protein component, guar gum, silica, food phosphates, and as a protein component contains dry beef collagen protein and additionally contains xanthan gum. The problem to be solved by the invention is to create a composition with dry beef collagen protein, which through the use of animal protein with high texture-forming and emulsifying characteristics, will produce sausages without compromising biological and nutritional value.
Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком (Патент на корисну модель № 108928)
(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва ковбасних виробів. В основу корисної моделі поставлена задача створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком, яка включає суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові. The utility model belongs to the food industry and can be used for the production of sausages. The utility model is based on the task of creating a composition with dry beef collagen protein, which through the use of animal protein with high texture-forming and emulsifying characteristics, will produce sausages without compromising biological and nutritional value. The problem is solved by the fact that the composition for the production of emulsified products with beef collagen protein, which includes whey powder, protein component, guar gum, silica, food phosphates.
Використання білкових наповнювачів у виробництві напівкопчених ковбас
(2017) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Неводюк, Ірина Валентинівна
Комбінування м’яса і тваринних білків з урахуванням принципів харчової комбінаторики розширює можливості для створення якісних продуктів харчування цільового призначення. Повноцінні тваринні білки значно кращі за рослинні за біологічною цінністю. Збільшення частки білка тваринного походження в складі ковбасних виробів дає змогу суттєво підвищити значення вологозв’язуючої здатності. Отримані результати підтверджують ефективність стабілізації функціонально-технологічних показників фаршів і збалансованості амінокислотного складу та рівня доступності протеолітичним ферментам при використанні білкового стабілізатора на основі тваринного яловичого білка «Білкозин» з урахуванням кількісних співвідношень рецептурних складових. The combination of meat and animal proteins provides great opportunities for the creation of high-quality food. The fullfledged animal proteins are much better than vegetable ones according to biological value properties. Increasing the part of animal origin protein in the composition of sausages allows to increase the water-binding power value. The results confirm the stabilization of functional and technological parameters of ground meat using protein supplements based on animal protein “Bilkozyn”.
Використання білкового стабілізатора на основі тваринного білка «Білкозин» у виробництві напівкопчених ковбас
(2016) Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Сотніков, Дмитро Сергійович; Пасічний, Василь Миколайович
Використання тваринних білків в технології ковбасних виробів
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Міщук, М. М.
Найбільш поширеним шляхом вирішення технологічних завдань м'ясопереробної є застосування різноманітних комбінацій харчових добавок, що дозволяють цілеспрямовано регулювати функціональні характеристики м’ясних систем. Тваринні білки - це натуральні продукти, виробництво яких засновано на термічних (знежирення, зневоднення) та механічних (подрібнення) процесах. The most common way to solve technological problems m'yasopererobnoyi is the use of different combinations of food additives that allow purposefully regulate functional characteristics of meat. Animal proteins - are natural products whose production is based on thermal (degreasing, dehydration) and mechanical (grinding) process.
Застосування бурякового барвника та мінеральних добавок для покращення кольору і структурно-механічних властивостей м'ясних продуктів
(2014) Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Пасічний, Василь Миколайович; Макарчук, Мирослава Ростиславівна; Неводюк, Ірина Валентинівна
Проведені дослідження виявили високу термостабільність функціонально-технологічних показників стабілізованого бурякового соку в умовах реалізації теплових процесів, характерних для технології ковбасних виробів вареної групи. Past studies have found high thermal stability of functional and technological parameters stabilized beet juice in terms of implementation of thermal processes specific to the technology of cooked sausages group.
Застосування колагенового тваринного білка «Білкозин» в технології варених ковбас
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро Анатолійович
В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники варених ковбас. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів (кремнезему, соєвого концентрату) покращило технологічні, структурно-механічні та органолептичні властивості готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби як цінної сировини для харчових продуктів. Ключові The new approach for the protein of animal origin utilization in order to improve quality of the finished food as well as decrease raw materials expenditure and industrial wastes, rise the range of boiled meat products has been discussed in the article. The most effective ways of the compositions usage, based on collagen containing fibrous beef protein «Bilkozine» and methods of its processing in order to obtain high quality minced meat products were presented. An impact of the developed stabilizers on functional and technological properties of minced meat, which is a semi-finished material for the sausages production has been described. It has been found that the most effective hydration ratio of water: composition is 1:29, which resulted in the high sensory features of the finished products. The possibility of the beef slaughtering materials utilization in high quality foods was found.
Колагеновий тваринний білок «Білкозин» в м’ясній промисловості
(2015) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Пасічний, Василь Миколайович
В роботі описується мета застосування тваринного білку в технології м'ясних продуктів. Він є альтернативою соєвим ізольованим білкам і може використовуватися при виробництві м'ясних продуктів з метою поліпшення органолептичних показників та зниження собівартості м'ясних продуктів. Білок «Білкозин» має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів, значно поліпшити реологічні показники якості харчових продуктів, насамперед їх консистенцію. Нами було визначено, що даний вид білка володіє високими функціонально-технологічними показниками (вологоутримуюча, емульгуюча здатність, термостійкість). Отримані результати дозволяють рекомендувати використання білка «Білкозин» для виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів на основі фаршевих емульсій. The paper describes the purpose of using animal protein in the technology of meat products. It is an alternative to soy isolated proteins and can be used in the production of meat products to improve organoleptic characteristics and reduce the cost of meat products. Protein "Bilkozin" has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products, significantly improve the rheological quality of food, especially their consistency. We determined that this type of protein has high functional and technological performance (moisture retention, emulsifying ability, heat resistance). The obtained results allow to recommend the use of protein "Bilkozin" for the production of meat and meat products based on minced emulsions.
Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком (Патент на винахід № 114762)
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна
Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. The invention relates to the food industry and can be used for the production of sausages. The problem to be solved by the invention is to create a composition with dry beef collagen protein, which through the use of animal protein with high texture-forming and emulsifying characteristics, will produce sausages without compromising biological and nutritional value.
Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком (Патент на корисну модель № 108925)
(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва ковбасних виробів. В основу корисної моделі поставлена задача створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком, яка включає суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові. The utility model belongs to the food industry and can be used for the production of sausages. The utility model is based on the task of creating a composition with dry beef collagen protein, which through the use of animal protein with high texture-forming and emulsifying characteristics, will produce sausages without compromising biological and nutritional value. The problem is solved by the fact that the composition for the production of emulsified products with beef collagen protein, which includes whey powder, protein component, guar gum, silica, food phosphates.
Композиція для виробництва емульгованого продукту (Патент на корисну модель № 99106)
(2015) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Герасименко, Марина Юріївна
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Задачею, на вирішення якої направлена корисна модель, є створення композиції для виробництва емульгованого продукту, в якій за рахунок використання сухої молочної сироватки, молочного концентрату та сухого молока в поєднанні з харчовими солями та гідроколоїдами підвищуються функціонально-технологічні характеристики емульгованого продукту без погіршення їх біологічної цінності. The utility model belongs to the food industry and can be used for the production of sausages. The problem to be solved by the utility model is to create a composition for the production of emulsified product, in which due to the use of whey powder, milk concentrate and milk powder in combination with food salts and hydrocolloids increases the functional and technological characteristics of the emulsified product without compromising their biological value.
Композиція для виробництва емульгованого продукту (Патент на корисну модель № 99107)
(2015) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Герасименко, Марина Юріївна
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції для виробництва емульгованого продукту, в якій за рахунок використання сухої молочної сироватки, молочного концентрату та сухого молока в поєднанні з харчовими солями та гідроколоїдами підвищуються функціонально-технологічні характеристики емульгованого продукту без погіршення їх біологічної цінності. The invention relates to the food industry and can be used for the production of sausages. The problem to be solved by the invention is to create a composition for the production of emulsified product, in which due to the use of whey powder, milk concentrate and milk powder in combination with food salts and hydrocolloids increases the functional and technological characteristics of the emulsified product without compromising their biological value.
Спосіб виробництва напівкопченої ковбаси з м’яса птиці (Патент на корисну модель № 116593)
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Вахіль, Надія Вікторівна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Чорна, Соломія Михайлівна; Сотніков, Дмитро Сергійович
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва ковбасних виробів. Задачею корисної моделі є розробка способу виробництва напівкопчених ковбас з м'яса птиці, який дозволяє знизити собівартість ковбасних виробів, стабілізувати фізико-хімічні характеристики та мікробіологічні показники напівкопчених ковбас з м'яса птиці. The utility model belongs to the food industry and can be used for the production of sausages. The task of the utility model is to develop a method for the production of semi-smoked poultry sausages, which reduces the cost of sausages, stabilizes the physico-chemical characteristics and microbiological parameters of smoked poultry sausages.
Технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці
(2015) Єленець, Юлія Анатоліївна; Хайдер, Аль-Хашимі; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Піскун, Дарина Русланівна; Пасічний, Василь Миколайович
Метою роботи було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці та дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей готових продуктів. Згідно поставленої мети та завданням було підібрано рецептурні компоненти розсолів для шприцювання м'яса даних видів птиці, раціональні варіанти їх комбінування, вивчено зміни властивостей розсолів на етапах технологічного процесу і при зберіганні. Об'єктом досліджень була технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці. Предметом досліджень - технологічні розсоли полікомпонентного складу, біле та червоне м'ясо курчат-бройлерів та м'ясо перепелів на етапах виробництва копчено-варених виробів. Отримані результати в роботі підтверджують ефективність використання мокрого посолу для виготовлення копчено-варених виробів із м'яса птиці. The aim of the work was to improve the technology of smoked poultry products and study the physico-chemical and functional-technological properties of finished products. According to the set goal and task, the prescription components of brines for injection of meat of these poultry species, rational options for their combination were selected, changes in the properties of brines at the stages of the technological process and during storage were studied. The object of research was the technology of smoked and cooked poultry products. The subject of research - technological brines of multicomponent composition, white and red meat of broiler chickens and quail meat at the stages of production of smoked and cooked products. The results obtained in the work confirm the effectiveness of the use of wet salt for the manufacture of smoked and cooked poultry products.
Удосконалення технології копчено-варених виробів з м’яса птиці
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Єленець, Юлія Анатоліївна; Хайдер, Аль-Хашимі; Неводюк, Ірина Валентинівна
Серед широкого асортименту продукції, що виготовляється підприємствами харчової промисловості особливий статус мають вироби з м'яса птиці. Це пояснюється тим, що м'ясо птиці - продукт з підвищеним вмістом повноцінного білку, має збалансований комплекс білків, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, володіє високими поживними та смаковими характеристиками. Among the wide range of products manufactured by food industry with the special status of poultry products. This is because poultry - a product with a high content of valuable protein, a balanced set of proteins, lipids, minerals, vitamins, has a high nutritional and flavor characteristics.
Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Хайдер, Аль-Хашимі; Єленець, Юлія Анатоліївна; Неводюк, Ірина Валентинівна
Стаття присвячена дослідженню основних реологічних характеристик шприцювальних розсолів, їх зміні на технологічних етапах та фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей готових копчено-варених виробів з м'яса птиці. Метою досліджень було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці. В процесі досліджень визначено оптимальні варіанти комбінування рецептурних компонентів розсолів та досліджено зміни реологічних властивостей розсолів на етапах технологічного процесу. Розроблені розсоли дозволяють при їхньому використанні виробляти копчено-варені вироби з м'яса птиці з високими функціонально-технологічними показниками. The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functionaltechnological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat. The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process. Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.