Перегляд за Автор "Рушай, Олена Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Дослідження впливу мікрофлори закваски на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці
(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур та вплив на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці. Spontaneous fermentation sourdough made of developed atomized sprouted wheat is using for making bread from sprouted wheat. In sourdough lactic acid bacteria increased acidity, this positively affects the quality finished product. In addition to lactic acid bacteria in sourdough other groups of microorganisms are developing. The quantitative and qualitative composition of microflora fermentation, its ability to suppress growth of test cultures and the impact on microbiological safety of bread with sprouted wheat were researched.
Дослідження мікробіологічних показників закваски та хліба із пророщеного зерна пшениці
(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
Для отримання хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска, кислотність якої підтримується за рахунок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Окрім цих бактерій у заквасці містяться контамінати, кількість яких необхідно регулювати для отримання якісної продукції. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски із пророщеного зерна пшениці. Визначено мікробіологічні показники хліба із пророщеного зерна пшениці Sourdough is used for the bread made from sprouted wheat, the acidity of which is supported by the life of lactic acid bacteria. In addition to these bacteria there are contaminants in sourdough, the number of which have to be regulated for quality products. The quantitative and qualitative composition of microflora fermentation of sprouted wheat was established. The microbiological indicators of bread with sprouted wheat were defined.
Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення
(2013) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба.
Застосування біокінетичного методу для отримання математичної моделі метанового анаеробного зброджування органічних речовин
(2009) Рушай, Олена Сергіївна; Мулява, Оксана Мирославівна
Математична модель метанового анаеробного зброджування органічних речовин дозволяє обчислювати концентрації всіх видів субстратів живлення, всіх видів мікроорганізмів, що переробляють ті субстрати та концентрації всіх видів продуктів метаболізму, які утворюються внаслідок переробки органічної речовини в довільний момент часу процесу зброджування.
Зміна мікрофлори хлібопекарських напівпродуктів та готової продукції у процесі виробництва
(біотехнологія, 2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
У статі наведена характеристика зміни мікрофлори хлібопекарських напівпродуктів та готової продукції у процесі виробництва. The article presented characteristic changes microflora baking intermediates and finished products in the production process.
Мікробіологічна безпека закваски та хліба із пророщеного зерна
(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Spontaneous fermentation sourdough made of developed atomized sprouted wheat is using for making bread from sprouted wheat. In sourdough lactic acid bacteria increased acidity, this positively affects the quality finished product.
Мікробіологічна безпека хлібопродуктів і кондитерських виробів функціонального призначення
(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна
Проведені дослідження з підвищення мікробіологічної безпеки хліба на основі закваски із пророщеного зерна пшениці. Досліджено зміну мікрофлори мармеладу у процесі зберігання за основними показниками: МАФАнМ, БГКП, наявність стафілококів, дріжджів та пліснявих грибів. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Встановлено мікробіологічну безпечність мармеладу та суфле нової рецептури. The research aiming to improve the microbiological safety of bread made from sprouted wheat through the use of leaven from germinated wheat was done. The main indicators of the change in the microflora of marmalade and souffle new formulation with sugar substitutes during their storage were investigated. The correspondence of the established standards samples was noted. The microbiological safety of marmalade and a new souffle recipe were studied.