Перегляд за Автор "Стеценко, Наталія Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 253

Аналіз асортименту хліба та хлібобулочних виробів оздоровчого призначення на ринку України
(2012) Стеценко, Наталія Олександрівна; Землінська, Марія Дмитрівна
Аналіз асортиментної політики підприємств хлібопекарської галузі свідчить про те, що практично на всіх підприємствах випускаються вироби, призначені для профілактичного харчування. Сьогодні споживачі прагнуть купувати, в першу чергу, якісний, смачний і корисний хліб. Тому сегмент високоякісних хлібобулочних виробів функціонального призначення буде успішно розвиватися. І важливим моментом у його розвитку є грамотний маркетинг − така продукція повинна бути якісно представлена кінцевому споживачу: наприклад, комплексне наочне уявлення − від барвистої і яскравої упаковки до грамотного і доступного роз'яснення користі продукту
Аналіз біохімічного складу натуральних збагачувачів з ягід журавлини, призначених для використання у технологіях оздоровчих харчових продуктів
(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна
В роботі обґрунтовано перспективи використання продуктів перероблення ягід журавлини у технологіях продуктів оздоровчого призначення. На основі аналізу літературних джерел розглянуто вміст біологічно активних сполук у свіжих ягодах та їх дію на організм людини. Запропоновано способи отримання пюре та порошку ягід журавлини, досліджено їх фізико-хімічні властивості та біохімічний склад. Проведено порівняння вмісту функціональних інгредієнтів у свіжих ягодах та в отриманих натуральних збагачувачах. Запропоновано спосіб використання порошку з ягід журавлини для виробництва йогурту оздоровчого призначення.
Аналіз біохімічного складу сировини для створення дієтичної добавки антиоксидантної дії
(2019) Уромова, Катерина Євгенівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Дієтичні добавки – важливий компонент оптимізації харчування і здоров'я людини, але тільки за умови, що дотримані всі вимоги, які пред'являються до дієтичних добавок відповідно до сучасної законодавчої та нормативної бази, і при використанні таких добавок як профілактичних засобів. При створенні рецептури дієтичної добавки проведено розгляд наступних чинників: загальна хімічна активність і сумісність всіх інгредієнтів композиції; фізіологічна активність по відношенню до систем організму; дозування нутрієнтів, що визначають функціональну спрямованість; метаболізм в організмі; доступність для всіх верств населення. Dietary supplements are an important component of optimizing nutrition and human health, but only on condition that all the requirements for dietary supplements are complied with in accordance with modern legislative and regulatory frameworks and when using such supplements as prophylactic agents. When creating a dietary supplement formulation, the following factors were considered: the total chemical activity and compatibility of all ingredients of the composition; physiological activity in relation to body systems; dosing of nutrients that determine the functional orientation; metabolism in the body is accessible to all segments of the population.
Аналіз біохімічного складу сировини при створенні батончиків для людей з глютеновою ентеропатією
(2017) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Формування раціону здорового харчування на основі концепції збалансованості харчових речовин диктує необхідність створення продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Впровадження у виробництво технології безглютенових батончиків на основі пророщеного насіння льону дозволить задовольнити потреби у доступних харчових продуктах для спеціалізованого харчування хворих на целіакію, а також розширити асортимент виробів підвищеної харчової цінності лікувально-профілактичного призначення. Formation of a healthy diet on the basis of the concept of balance of nutrients dictates the need to create products with high nutritional value. The introduction of technology of gluten-free bars on the basis of germinated flax seeds will meet the needs of accessible food products for specialized nutrition for patients with celiac disease, as well as to expand the range of products of high nutritional value of therapeutic and prophylactic purposes.
Аналіз вмісту лігнанів у різних фракціях подрібненого насіння льону
(2020) Стеценко, Наталія Олександрівна; Краєвська, Світлана Петрівна
Метою роботи було визначення оптимальних умов подрібнення та розділення насіння льону для вилучення лігнановмісної фракції. Було встановлено, що менший вміст жиру і більша кількість лігнанів міститься у фракціях з розмірами частинок, які не проходять через сито з діаметром отворів 2 мм. Фракції з дрібнішими частинками краще використовувати для виробництва лляного борошна з високим вмістом білку, олії і меншим вмістом лігнанів та харчових волокон. The aim of the work was to determine the optimal conditions for grinding and separating flax seeds to extract the fraction containing lignans. It was found that less fat and more lignans are contained in fractions with particle sizes that do not pass through a sieve with a hole diameter of 2 mm. Fines are best used to produce flaxseed flour that is high in protein, oil and lower in lignans and fiber.
Аналіз жирнокислотного складу насіння льону при створенні продукції ресторанного господарства функціонального призначення
(2015) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Останнім часом насіння льону починає грати все більш важливу роль у світовому виробництві харчових продуктів, у тому числі продукції функціонального призначення. Цінність насіння льону як природного функціонального та дієтичного продукту, в першу чергу, обумовлена його біохімічним складом. Насіння льону є багатим джерелом повноцінного білка, поліненасичених жирних кислот, клітковини, мінеральних та інших біологічно активних речовин . Recently, flax seed begins to play an increasingly important role in global food production, including product functionality. The value of flax seed as a natural functional and dietetic products, primarily due to its biochemical composition. Flax seeds are a rich source of complete protein, polyunsaturated fatty acids, fiber, minerals and other biologically active substances.
Аналіз показників харчової та біологічної цінності лляних крекерів, збагачених томатними вичавками і зеленню кропу
(2021) Чемелєва, Юлія Михайлівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Для збагачення лляних крекерів пропонується використовувати овочеву сировину, а саме томатні вичавки, які є цінним джерелом каротиноїдів, а також кріп, який покращить органолептичні властивості і забезпечить надходження корисних мікронутрієнтів. Визначено, що енергетична цінність флаксів становить 342,6 ккал. При споживанні рекомендованої денної порції 50 г людина отримає 171,3 ккал. Для дівчат віком 18-29 років це дозволить забезпечити добові потреби в енергії на 8,5 %.При цьому нутрієнтна насиченість продукту є дуже великою, що свідчить про його високу біологічну цінність. Зокрема, добові потреби жінок у макро- та мікронутрієнтах будуть забезпечені на такому рівні, %: білки – 13,9, жири – 35,2, вітамін РР – 18,8, β-каротин – 34,5, калій – 16,0, кальцій – 11,6, магній – 33,2, фосфор – 23,0, залізо – 25,0, селен – 14,8. To enrich flax crackers, it is proposed to use vegetable raw materials, namely tomato paste, which is a valuable source of carotenoids, as well as dill, which will improve organoleptic properties and ensure the supply of useful micronutrients. It is determined that the energy value of flax is 342.6 kcal. When consuming the recommended daily portion of 50 g, a person will receive 171.3 kcal. For girls aged 18-29, this will provide a daily energy requirement of 8.5%. The nutrient saturation of the product is very high, which indicates its high biological value. In particular, women's daily needs for macro- and micronutrients will be met at the following level,%: proteins - 13.9, fats - 35.2, vitamin PP - 18.8, β-carotene - 34.5, potassium - 16.0 , calcium - 11.6, magnesium - 33.2, phosphorus - 23.0, iron - 25.0, selenium - 14.8.
Аналіз способів отримання висококонцентрованих форм рослинних білків
(2015) Прокопенко, Дарина Сергіївна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Проведено аналіз літературних джерел та патентний пошук з метою визначення найбільш ефективних сучасних способів отримання висококонцентрованих форм рослинних білків. При цьому білкові продукти використовуються не тільки як носії білка, але й як функціональні інгредієнти з метою надання харчовим продуктам високої харчової та біологічної цінності, тих чи інших привабливих органолептичних властивостей, що забезпечать високу якість збагачених продуктів. The analysis of literature and patent search to determine the most effective ways to get highly advanced forms of plant proteins. This protein products are used not only as a carrier protein, but also as functional ingredients to provide food products of high nutritional and biological values of certain attractive organoleptic properties that provide high quality rich products.
Аналіз стану харчування школярів та шляхи його удосконалення
(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Медведюк, Ірина Олександрівна
Результати досліджень показали, що у фактичному раціоні харчування школярів спостерігається нестача тих харчових речовин, які необхідні їм для кращої адаптації в умовах сучасної школи та успішного навчання при постійному підвищенні розумового навантаження. Очевидним є той факт, що для усунення дефіциту виявлених харчових речовин слід використовувати у раціоні харчування школярів збагачені харчові продукти з високою харчовою і біологічною цінністю. Це сприятиме збереженню і зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань, обумовлених неповноцінним і незбалансованим харчуванням. that in the actual diet of schoolchildren there is a shortage of those nutrients that they need for better adaptation in the conditions of a modern school and successful learning with a constant increase in mental stress. It is obvious that in order to eliminate the deficiency of identified nutrients, enriched foods with high nutritional and biological value should be used in the diet of schoolchildren. This will contribute to the preservation and strengthening of health, the prevention of diseases caused by malnutrition and unbalanced nutrition.
Аналіз харчової та біологічної цінностей сніданків студентів НУХТ та шляхи їх покращення
(2016) Стеценко, Наталія Олександрівна; Прут, Зоя Юріївна
Харчова поведінка людини є невід'ємною складовою її способу життя і представляє собою сукупність поведінкових дій людини, спрямованих на вибір харчових продуктів, умов та режимів прийому їжі для задоволення фізіологічних, психологічних та соціально-економічних потреб. Nutritional human behavior is an integral part of lifestyle and behavior is a combination of human actions aimed at selection of food, conditions and modes of meals to meet the physiological, psychological and socio-economic needs.
Аналіз харчової та біологічної цінності здобного пісочного печива, збагаченого олією обліпихи та порошком глоду
(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гедзюк, Вікторія Олександрівна
Використання обраних джерел функціональних інгредієнтів практично не змінило харчову та енергетичну цінність здобного пісочного печива, але суттєво поліпшило його біологічну цінність. Харчовий продукт став функціональним за вмістом таких нутрієнтів, як харчові волокна, вітаміни А, Е, В2, В9 та β-каротин. Завдяки використанню олії обліпихи продукт набув виражених антиоксидантних властивостей, а завдяки внесенню порошку глоду став джерелом харчових волокон.
Аналіз харчової та біологічної цінності кексів, збагачених екстрактом стевії та шротом насіння льону
(2015) Вінк, Аліна В‘ячеславівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Виробництво кондитерських виробів - одна з найбільш розвинутих галузей харчової промисловості України. Проте виробів дієтичного, лікувально- профілактичного призначення серед них небагато. Confectionery - one of the most developed sectors of the food industry in Ukraine. However, dietary products, healthcare destination among them a little.
Аналіз хімічного складу насіння гарбуза, кунжуту та льону як перспективних джерел для виробництва біологічно активних добавок до їжі
(2013) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
У статті наведені матеріали, що вказують на доцільність використання насіння гарбуза, льону та кунжуту для створення функціональних інгредієнтів для збагачення продуктів харчування. The article contains material that indicate the feasibility of using pumpkin seeds, flax and sesame seeds to create functional ingredients for food enrichment.
Антиоксиданти фенольної природи як збагачувачі у технологіях функціональних харчових продуктів
(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Задесенська, Ілона Валеріївна
Як потенційні функціональні інгредієнти для подолання та зменшення наслідків окислювального стресу можна розглядати біоантиоксиданти. Крім оздоровчих ефектів, введення біоантиоксидантів у харчові середовища забезпечує попередження їх окисного псування, зниження втрат, збільшення термінів придатності та випуск високоякісних виробів, які здатні зберігати протягом досить тривалого часу характерні особливості, властиві свіжим, повноцінним якісним продуктам. Широкий спектр антиоксидантів фенольної природи та різноманіття натуральної рослинної сировини, яка є джерелом таких речовин, створює перспективи розширення асортименту функціональних харчових продуктів антиоксидантної дії, до рецептур яких можуть бути внесені порошки, екстракти, пасти та інші види добавок з вмістом фенольних сполук.
Барвник із соку бузини чорної як джерело функціональних інгредієнтів для виробництва продукції оздоровчого призначення
(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна
Концентрований натуральний барвник представляє собою густу в’язку рідину темно-червоного кольору з кислим смаком та слабким ароматом, який притаманний плодам бузини. Барвник швидко і повно розчиняється у воді, створюючи розчин яскраво-червоного кольору. При зміні рН до значень 7,5…9 розчин барвника набуває фіолетово-синього забарвлення, що пояснюється високим вмістом антоціанових пігментів. Використання концентрованих соків з плодів бузини чорної у технологіях продуктів оздоровчого призначення, зокрема безалкогольних напоях, кисломолочних напоях і десертах є перспективним, адже такий шлях збагачення не ускладнює технологічний процес з одночасним наданням продукту антиоксидантних властивостей. Concentrated natural dye is a thick viscous liquid of dark red color with a sour taste and weak aroma, which is characteristic of elderberry. The dye dissolves quickly and completely in water, creating a bright red solution. When the pH changes to values of 7.5… 9, the dye solution acquires a violet-blue color, due to the high content of anthocyanin pigments. The use of concentrated juices from elderberries in the technology of health products, including soft drinks, dairy drinks and desserts is promising, because this way of enrichment does not complicate the technological process while providing the product with antioxidant properties.
Біоактивоване насіння льону у технологіях хлібобулочних та кондитерських виробів функціонального призначення
(2020) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Формування раціону здорового харчування на основі концепції збалансованості харчових речовин диктує необхідність створення продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Проростки льону можна додавати до всіх видів хлібобулочних виробів. При цьому термін їх придатності збільшується за рахунок антиоксидантних нутрієнтів. Проростки можна використовувати при виробництві солодких кондитерських виробів, при виготовленні замороженого тіста завдяки хорошій вологозв'язуючій здатності. The formation of a healthy diet based on the concept of nutritional balance dictates the need to create products with high nutritional value. Flax seedlings can be added to all types of bakery products. At the same time, their shelf life is increased due to antioxidant nutrients. Sprouts can be used in the manufacture of sweet confectionery, in the manufacture of frozen dough due to its good water-binding ability.
Біологічна цінність зеленого смузі з хлорелою
(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Куделко, Альона Олександрівна
У роботі встановлено оптимальну рецептуру зеленого смузі з хлорелою, який має високі показники біологічної цінності білку. Скор першої лімітованої незамінної амінокислоти зростає на 30%, коефіцієнт утилітарності білку, тобто рівень його засвоєння, підвищується на 23% і досягає 82%. Масова частка амінокислот, які використовуються нераціонально, у продукті стає меншою на 17,3%. Регулярне споживання функціонального смузі з хлорелою сприятиме зміцненню імунітету; виведенню токсинів та важких металів; компенсації наслідків стресу; покращенню пам'яті; подовженню молодості організму людини. The work established the optimal recipe for a green smoothie with chlorella, which has high indicators of the biological value of protein. The score of the first limited essential amino acid increases by 30%, the utilitarian coefficient of the protein, i.e. the level of its assimilation, increases by 23% and reaches 82%. The mass share of irrationally used amino acids in the product becomes smaller by 17.3%. Regular consumption of a functional smoothie with chlorella will help strengthen immunity; removal of toxins and heavy metals; compensation for the effects of stress; improving memory; prolonging the youth of the human body.
Біологічна цінність зеленої маси буряків
(2013) Сімахіна, Галина Олександрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Білки надземної частини усіх досліджених видів буряків відзначаються високою біологічною цінністю, зумовленою переважним вмістом водо- та солерозчинної фракції, які характеризуються найкращою збалансованість за амінокислотним складом та перетравлюються в організмі людини протеолітичними ферментами з мінімальними витратами енергії. Proteins aerial parts of all studied species beets are characterized by high biological value derived from a predominant content of water- and salt- soluble fraction, characterized by the best balance for amino acid composition and digested in the human proteolytic enzymes with minimal power consumption.
Біологічна цінність м’ясо-рослинних консервів, призначених для харчування дітей
(2023) Медведюк, Ірина Олександрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Метою роботи є обґрунтування вибору сировини та розроблення рецептури нового харчового продукту функціонального призначення для дітей, а саме м’ясо-рослинних консервів, збагачених β-каротином завдяки додаванню пасти з моркви. Як основу запропоновано використовувати м’ясо кролів, яке має оптимальне співвідношення незамінних амінокислот та вирізняється особливо високим вмістом сірковмісних амінокислот. Жири містять багато ненасичених жирних кислот, що підвищує біологічну ефективність та зумовлює дієтичні властивості консервів. До їх складу пропонується вводити білково-жирову емульсію, яка складається з концентрату сироваткових білків та оливкової олії. Результати розрахунків показників харчової та біологічної цінності модельних рецептур м’ясо-рослинних консервів для дітей віком 4-6 років показали, що при збільшенні масових часток збагачувачів підвищується біологічна цінність продукту, зокрема вміст вітамінів та мінеральних речовин. Споживання функціональних м’ясних консервів буде позитивно впливати на розвиток дитини, забезпечуватиме профілактику виникнення хвороб, пов’язаних з харчуванням, підвищуватиме загальну опірність та стійкість організму дитини та окремих його органів і систем.
Біологічна цінність рослинного білку з нетрадиційної сировини
(2014) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Прокопенко, Дарина Сергіївна
Проведені дослідження показують перспективність використання вторинних сировинних ресурсів харчової промисловості, в даному разі зеленої маси буряків, при виробництві білоквмісних харчових продуктів та функціональних збагачувачів, що дасть можливість значною мірою подолати дефіцит харчового білку в раціоні харчування населення України і розширити спектр якісної, недорогої продукції оздоровчого та профілактичного спрямування. Past studies have shown promising use of secondary raw materials of food industry, in this case green mass beet bilokvmisnyh the production of food and functional dresser that will enable a large extent overcome the deficiency of dietary protein in the diet of the population of Ukraine and expand the range of high-quality, inexpensive products and health preventive orientation.