Перегляд за Автор "Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна"

Зараз показуємо 1 - 18 з 18

Актуальні проблеми використання та визначення харчових добавок у безалкогольних напоях
(2021) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Овсієнко, Маргарита Валеріївна
Доведено перспективність вдосконалення методик визначення консервантів та підсолоджувачів у безалкогольних напоях хроматографічними методами.
Безпечність і якість безалкогольних напоїв на основі сорго
(2022) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана Павлівна
Умови існування харчових підприємств на сучасному етапі визначаються наявністю діючої та результативної системи менеджменту безпечності та якості. Згідно з принципами НАССР аналіз небезпечних факторів необхідно проводити як щодо сировини, так і напівпродуктів, з метою виявлення можливих ризиків отримання невідповідної продукції. Проблема. Використання у виробництві безалкогольних напоїв соку цукрового сорго (СЦС) як основи в рецептурі продукту дасть змогу отримати високоякісний соковий напій, збагачений біологічно активними речовинами. Метою статті є аналіз безпечності та якості сусла на основі СЦС як напівпродукту, встановлення параметрів його пастеризації для отримання безпечних і високоякісних напоїв. Методи. Як об’єкт дослідження використано цукрове сорго сорту Фаворит. Для визначення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сусла на основі СЦС і готового напою застосовано загальноприйняті та стандартизовані методи досліджень. Результати дослідження. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго і сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворю¬вальними бактеріями й дріжджами. При цьому у соку, суслі та готовому напої відсутні бактерії групи кишкової палички (коліформи) й умовно-патогенні мікроорганізми, зокрема коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів і збереження у продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини встановлено режим пастеризації сусла: температура 78 ± 2.0 °С, тривалість 15–20 хв. Висновки. Отримане сусло на основі соку цукрового сорго може бути рекомендовано як безпечний напівпродукт для виробництва як сокових, так і ферментованих безалкогольних напоїв.
Використання цукрового сорго в якості нетрадиційної сировини в технології ферментованих безалкогольних напоїв
(2014) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Фролова, Наталія Епінетівна
В роботі визначено оптимальні режими процесів приготування сусла на основі цукрового сорго і його зброджування. В результаті експериментів було отримано високоякісний готовий продукт на основі соку цукрового сорго, який має оздоровчі властивості і рекомендований для масового споживання. In this paper, the optimal regimes of the preparation of the wort from sugar sorghum and its fermentation. As a result of the experiments was obtained a high-quality finished product from sugar sorghum juice that has health properties and is recommended for mass consumption.
Вплив технологічних параметрів на вміст вітаміну С в безалкогольних ферментованих напоях на основі соку цукрового сорго
(2015) Кудрявцева, Вікторія; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна
Вітаміни належать до незамінних факторів харчування і повинні надходити в організм людини з продуктами і напоями. Саме таким джерелом вітамінів є сік із цукрового сорго. Метою даної роботи було дослідження впливу технологічних параметрів на вміст вітаміну С в процесі приготування ферментованого безалкогольного напою на основі соку цукрового сорго. Vitamins are essential nutritional factors and needs to enter human body with food and drinks. This source of vitamins is the juice from sweet sorghum. The aim of this work was to study the effects of process parameters on the content of vitamin C in the cooking process of the fermented soft drink based on the juice of sweet sorghum.
Дослідження впливу сортової приналежності цукрового сорго на якісні показники сусла в технології безалкогольних ферментованих напоїв
(2014) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Всі досліджені сорти цукрового сорго рекомендовані до використання в технології ферментованих безалкогольних напоїв; виходячи із показників якості вихідної сировини були визначені оптимальні кількості ФП та технологічні режими приготування сусла, яке використовувалось у подальшому для зброджування в технології безалкогольного ферментованого напою оздоровчого направлення. All sugar sorghum varieties tested and recommended for use in technology fermented soft drinks; based on indicators feedstock identified the optimal number of AF modes and technological preparation of wort, which is used in subsequent fermentation technology for non-alcoholic fermented beverage health referral.
Дослідження мікробіологічних показників сусла з цукрового сорго та яблучного концентрату як сировини у виробництві безпечних харчових продуктів
(2022) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Романова, Зоряна Миколаївна
У роботі досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники соку цукрового сорго та непастеризованого сусла на його основі із застосуванням розбавленого яблучного концентрату. Встановлено вміст у зразках соку та сусла основних груп мікроорганізмів, які визначаються гігієнічними нормативами по безпеці продуктів харчування. На підставі досліджень рекомендовано теплову обробку сусла для подальшого його застосування в технології напоїв.
Дослідження мікробіологічних та фізико-хімічних показників сусла в технології ферментованих безалкогольних напоїв на основі натуральної рослинної сировини
(2014) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Короленко, Аліна Віталіївна
В роботі було досліджено мікробіологічні показники соку цукрового сорго, яблучного соку, відновленого з концентрату та сусла на їх основі з метою рекомендації найбільш доцільного режиму їх теплової обробки в технології ферментованих безалкогольних напоїв. Визначено, що оптимальним режимом теплової оброки сусла з соку цукрового сорго та суміші 70 % сусла з соку цукрового сорго і 30% відновленого яблучного соку є пастеризація протягом 15-20 хвилин при температурі 75-80 °С. Аналіз динаміки зміни втрати вітаміну С під час різних режимів теплової обробки підтвердив доцільність використання пастеризації протягом 15-20 хвилин, в результаті якої забезпечується мікробіологічна чистота сусла та суміші і незначна втрата в них вітаміну С. Healthy food concept provides for the production of food without conserving agent, which in turn encourages producers and scientists in the development of technological process to ensure the safety and microbiological stability of the finished products. In this work were studied microbiological characteristics of sweet sorghum juice, diluted apple juice concentrate and a wort on this basis in order to recommend the most appropriate mode of heat treatment technology of fermented drinks. It was determined that the optimal heat treatment of the wort from sweet sorghum juice and mixture of 70 % wort from sweet sorghum juice and 30 % diluted apple concentrate is pasteurized for 15-20 minutes at 75-80 ° C. Analysis of the dynamics of change in the loss of vitamin C in different regimes of heat treatment confirmed the usefulness of pasteurization for 15-20 minutes, as a result of which is provided by microbiological purity of wort and mixture, and a slight loss of vitamin C in them.
Дослідження процесів приготування ферментованих безалкогольних напоїв на основі соку цукрового сорго та концентрату яблучного соку
(2014) Зінов'єва, Анна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Курбанов, Байрам; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Прибильський, Віталій Леонідович
В результаті проведених досліджень встановлено оптимальні параметри зброджування сусла на основі соку цукрового сорго та концентрату яблучного соку в технології безалкогольних ферментованих напоїв: концентрація дріжджів - 4,5 млн/см3, зброджування напою при температурі 12 °С - 3 доби, доброджування при температурі 1-2 °С - 2 доби.
Дослідження якісних показників твердих носіїв ароматичних речовин для виробництва натуральних сухих ароматизаторів
(2012) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Виробництво і споживання порошкоподібних та гранульованих концентратів напоїв на натуральній основі з використанням ароматизаторів є актуальною проблемою в світі. В Україні виробництво порошкоподібних та гранульованих концентрів напоїв стримується відсутністю ефективних технологій виробництва і сучасного апаратурного оформлення. Production and consumption of powdered and granular beverage concentrates based on natural flavors is using topical problem in the world. In Ukraine, the production of powdered and granular beverage concentrations constrained by the lack of efficient manufacturing technologies and advanced hardware design.
Ефективні підсолоджувачі в технології безалкогольних напоїв
(2023) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романова, Зоряна Миколаївна; Олійник, Світлана Іванівна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана Павлівна
В роботі дана характеристика сукралозі, як некалорійному підсолоджучачу. ЇЇ застосування у виробництві дозволить знизити вміст цукру у напоях до 5 % мас.
Композиція ферментованого напою на основі рослинної сировини (Патент на корисну модель № 97188)
(2015) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна
Композиція ферментованого напою на основі рослинної сировини, що містить цукор, чисту культуру мікроорганізмів, воду, яка відрізняється тим, що як джерело цукру використовують підготовлений сік цукрового сорго та концентрат яблучного соку. The composition of the fermented beverage based on vegetable raw materials containing sugar, a pure culture of microorganisms, water, characterized in that as a sugar source is prepared using sweet sorghum juice.
Оптимізація процесу зброджування пивного сусла рентгенівським опроміненням
(2012) Романова, Зоряна Миколаївна; Прибильський, Віталій Леонідович; Бондар, Микола Васильович; Романов, Микола Сергійович; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна
Досліджено вплив рентгенівського опромінення на біологічну активність дріжджових клітин - Saccharomyces cerevisiae Saflager W 34/70, що використовуються в пивоварінні. Були виявлені позитивні зміни фізико-хімічних показників сусла і біохімічного складу пива. Дослідження доводять, що електромагнітні випромінювання стимулюють біологічні процеси в дріжджовій клітині і в результаті процес зброджування скорочується до 2-х діб. сусла и биохимического состава пива. The effect of X-ray irradiation on the biological acctivity of the yeast cells — Saccharomyses cerevisiae Saflager W 34/70, used in brewing. Were foud positive changes in physical characteristics and chemical composition of the wort of beer. Studies have agrued that electromagnetic radiation stimulates biological processes in yeast cells and as a result of the fermentation process is shortened to 2 days. All experimental results indicate that ECMO to a certain extent capable of stimulating intracellular processes, leading to an increase in the rate of division of organisms and thus to an increase in rates of specific growth rate and cell size.
Оцінка мікробіологічних показників сусла в технології ферментованих напоїв на основі цукрового сорго та яблучного концентрату як додаткового інгредієнту
(2014) Короленко, Аліна Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна
Інноваційним в технології оздоровчих ферментованих напоїв є використання, поряд з традиційною рослинною сировиною, соку цукрового сорго, що дає можливість отримати напої з багатим макро- і мікроелементним складом. В якості традиційної сировини в роботі застосовано концентрат яблучного соку. Зважаючи на те, що сік цукрового сорго та яблучний концентрат містять значну кількість мікроорганізмів, в роботі аналізували вплив вмісту мікрофлори похідної сировини на мікробне обсіменіння готового продукту. Innovation in health technology is the use of fermented beverages, along with traditional herbs juice sugar sorghum, giving opportunity to get a drink with a rich macro- and microelement composition. As traditional raw materials used in the apple juice concentrate. Given the fact that the juice of sugar sorghum and apple concentrate containing a significant number of microorganisms in the analyzed microorganisms influence the content of the original material on the microbial contamination of the finished product.
Оцінка якісних показників цукрового сорго сорту Нектарний І гібриду медовий у технології ферментованих напоїв оздоровчого направлення
(2015) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Олійник, Світлана Іванівна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Короленко, Аліна Віталіївна
У статті оцінено можливість використання соку цукрового сорго сорту Нектарний і гібриду Медовий у технології ферментованих безалкогольних напоїв оздоровчого направлення. Визначено вітамінний склад соку цукрового сорго даного сорту і гібриду та готових напоїв на їх основі. Встановлено, що досліджувана сировина характеризується високим вмістом вітамінів групи В та вітаміну С. Запропоновані режими отримання ферментованих безалкогольних напоїв не призводять до значних втрат вітамінного складу сировини, зокрема вміст вітаміну В3 зменшується в середньому на 20,5 %, вітаміну В3 — на 14,0 %, вітаміну В9 — на 32,2 %, а вміст таких вітамінів, як В1 і В2 в процесі бродіння збільшується. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових напоїв на основі соку цукрового сорго сорту Нектарний і гібриду Медовий відповідають вимогам стандарту, що доводить ефективність запропонованої технології переробки вихідної сировини. A possibility of using sweet sorghum juice, extracted from cultivar Nectarnyi and its hybrid Medovyi, in technology of health-improving fermented drinks, was estimated in this article. As a result of experiments, a vitamin composition of sweet sorghum juice extracted from given cultivar, its hybrid and ready-to-drink beverages made of those juices was defined. It was found that the tested raw materials are characterized by a high content of B complexvitamins and vitamin C. Suggested technology of fermented beverages does not lead to a significant loss of vitamins content of raw materials; in particular, vitamin B3 content is reduced by an average of 20.5 %, vitamin B6 — by 14.0 %, vitamin B9 — by 32.2 %, and content of vitamins B1 and B2 is increased as a result of their synthesis during fermentation. Physical, chemical and microbiological parameters of studied ready-to-drink beverages made of sweet sorghum juice, extracted from cultivar Nectarnyi and its hybrid Medovyi, comply with the standard, which proves the effectiveness of the suggested raw materials processing technology.
Сучасні способи активації процесів розмноження та ферментації пивоварних дріжджів
(2012) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романова, Зоряна Миколаївна; Сидор, Василь Михайлович; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна
Зроблено загальну оцінку сучасних ефективних способів активації процесів розмноження та ферментації пивоварних дріжджів, зокрема таких, які передбачають внесення у поживне середовище для дріжджів біологічно активних добавок, застосування електронно-іонної обробки дріжджів тощо.
Технологія оздоровчого ферментованого напою на основі цукрового сорго
(2016) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна
Дисертація присвячена актуальному питанню - розробленню технології оздоровчого ферментованого напою на основі нетрадиційної сировини цукрового сорго, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. The thesis is devoted to the topical issue related to the development of technology of a healthy fermented beverage based on non-traditional material of sweet sorghum, which is a valuable source of biologically active substances.
Управління якістю в технології напоїв на основі цукрового сорго та вишневого концентрату
(2021) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана Павлівна
В роботі рекомендовано оптимальні співвідношення сусла із соку цукрового сорго і вишневого соку, які дозволяють отримати безалкогольні напої з високими органолептичними показниками та повноцінним хімічним складом.
Цукрове сорго - нетрадиційне джерело вітамінів та мінеральних речовин в технології харчових продуктів
(2015) Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Стан здоров’я сучасної людини в значній мірі визначається характером, рівнем та структурою харчування, які мають ряд серйозних порушень. Тому на сьогоднішній день виникає потреба у створенні продуктів, які б відрізнялись якістю, безпечністю та високим вмістом біологічно активних речовин. Водночас актуальним є питання розширення сировинної бази для таких продуктів. The health of modern man largely determined by the nature, level and structure of food, that have a number of serious violations. So far there is a need to create products that would differ quality, safety and high content of bioactive substances. However, enlargement is important raw materials for these products.