Перегляд за Автор "Шведюк, Дмитро Анатолійович"

Зараз показуємо 1 - 12 з 12

Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій
(2017) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мацук, Юлія Анатоліївна
У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала як основну сировину такі складові: філе та стегно курчат- бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковину пшеничну гідратовану, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирнокислотним та амінокислотним складом продукту, а також введення функціональних інгредієнтів: клітковини пшеничної та порошку зеленої маси подорожника. Як основні дослідні показники визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. In article the influence of introduction of protein-fat emulsions and plant material in the formulation of meat semifinished products from poultry meat on biological value indices and amino acid composition of the finished product are considered. Semi-finished products, the recipe of which included the following components as the main raw material: fillets and thighs of broiler chickens, bacon spiny pork, wheat hydrated fiber, green mass of plantain. The choice of the components of the formulation is made considering the possibility of modeling the complete fatty acid and amino acid composition of the product, as well as the introduction of functional ingredients: fiber wheat and green leafy powder of plantain. As the main research indicators determined the amino acid composition and biological value of the finished product.
Використання тваринних білків в технології ковбасних виробів
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Міщук, М. М.
Найбільш поширеним шляхом вирішення технологічних завдань м'ясопереробної є застосування різноманітних комбінацій харчових добавок, що дозволяють цілеспрямовано регулювати функціональні характеристики м’ясних систем. Тваринні білки - це натуральні продукти, виробництво яких засновано на термічних (знежирення, зневоднення) та механічних (подрібнення) процесах. The most common way to solve technological problems m'yasopererobnoyi is the use of different combinations of food additives that allow purposefully regulate functional characteristics of meat. Animal proteins - are natural products whose production is based on thermal (degreasing, dehydration) and mechanical (grinding) process.
Вплив модифікованих жирів на показники біологічної ефективності напівфабрикатів з м"яса птиці
(2017) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна
Досліджено вплив внесення до складу рецептури січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу. Проаналізовано зміну показників біологічної ефективності напівфабрикатів м’ясних на основі м’яса курчат бройлерів внаслідок введення до рецептур модифікованого жиру та комбінування м’ясної сировини з рослинною сировиною, клітковиною та свинячим жиром. Досліджена зміна жирнокислотного складу та здатності до перетравлювання січених напівфабрикатів з м’яса птиці при різних рівнях введення та типах модифікованих жирів, обґрунтовано раціональні рівні та форму внесення модифікованих жирів. Проведено порівняльний аналіз змодельованих рецептур з продуктами традиційного асортименту та доведено підвищення біологічної ефективності продукту. The impact of different composition modified fats application into the formulation of chopped half-finished products from poultry meat has been studied. The change of the biological effectiveness indices of half-finished products based on chicken broilers meat has been analyzed due to the modified fat formula and the combination of raw meat with vegetable raw materials, fiber and lard application. The change in fatty acid composition and ability to digest chopped halffinished products from poultry meat at different levels of adding and types of modified fats is substantiated, rational levels and the form of modified fats application are substantiated. The comparative analysis of the modeling formulations with products of the traditional assortment has been carried out and the biological effectiveness of the product has been demonstrated.
Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан Анатолійович
Встановлено позитивний вплив ферментативної обробки із застосуванням ензимів Aspergillus niger на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини на усіх етапах переробки. Збільшення функціонально-технологічних характеристик відбувалось, як і при безпосередньо ферментативній обробці, так і зберігало свій позитивний вплив після проведення термічної обробки. Оптимальним рівнем внесення ферментної сировини даного типу для свинини та м'яса курчат-бройлерів визнано рівень 45 мг на кожен грам основної сировини. Даний фермент має низький рівень впливу на білки яловичини, що може підтверджується цим дослідженням. Доведено ефективність застосування протеази мікробіологічного походження для м’яса курчат-бройлерів та нежирної свинини та визначено вплив протеаз на зміну функціонально-технологічних характеристик даних виробів.
Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці
(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан Анатолійович
Метою дослідження було встановити зміну функціонально-технологічних показників виробів з використанням протеолітичних ферментів. Досліджували характеристики готової продукції на основі сировини, що була піддана ферментації із застосуванням мікробіологічної протеази ASPN. Після подрібнення в охолоджену сировину вносили фермент (протеазу, продуковану Aspergillus niger) у вигляді розчину згідно оптимального рівня для кожної групи зразків. Попередньо встановлено тривалість ферментації – 2 доби. Після закінчення процесу ферментації, з фаршу дослідних зразків було сформовано дослідні зразки, які після пакування в плівку, піддавали термічній обробці шляхом варіння у воді за температури 75 °С протягом 30 хв, потім охолоджували за кімнатної (18-20 °С) температури протягом 1 год. Відібрано проби для вимірювання основних функціонально-технологічних характеристик, вмісту вологи у продукті, а також рН водної витяжки продукту. Отримані результати застосування протеаз мікробіологічного походження в технології переробки м'ясної сировини засвідчують перспективність досліджень з огляду на доступність ферментної сировини та відносну дешевизну відновлення ресурсу мікроорганізмів. The purpose of the study was to determine the change in the functional and technological parameters of products using proteolytic enzymes. Investigated the characteristics of the finished product on the basis of raw materials that were subjected to fermentation using microbial protease ASPN. After grinding on a top the enzyme (protease produced by Aspergillus niger) was added to the cooled raw material as a solution according to the optimum level for each sample group. The fermentation duration is set at 2 days. At the end of the fermentation process, samples were formed from the forcemeat of the test specimens, which, after being packed into film, were heat treated by boiling in water at 75 °C for 30 min, then cooled at room temperature (18-20 °C) for 1 hour. Samples were taken to measure the main functional and technological characteristics, the moisture content of the product, and the pH of the water extract of the product. The results obtained from the use of proteases of microbiological origin in the technology of processing of raw materials testify to the prospect of research with regard to the availability of enzyme raw materials and the relative cheapness of restoring the resource of microorganisms.
Застосування колагенового тваринного білка «Білкозин» в технології варених ковбас
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро Анатолійович
В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники варених ковбас. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів (кремнезему, соєвого концентрату) покращило технологічні, структурно-механічні та органолептичні властивості готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби як цінної сировини для харчових продуктів. Ключові The new approach for the protein of animal origin utilization in order to improve quality of the finished food as well as decrease raw materials expenditure and industrial wastes, rise the range of boiled meat products has been discussed in the article. The most effective ways of the compositions usage, based on collagen containing fibrous beef protein «Bilkozine» and methods of its processing in order to obtain high quality minced meat products were presented. An impact of the developed stabilizers on functional and technological properties of minced meat, which is a semi-finished material for the sausages production has been described. It has been found that the most effective hydration ratio of water: composition is 1:29, which resulted in the high sensory features of the finished products. The possibility of the beef slaughtering materials utilization in high quality foods was found.
Оптимізація режимів стерилізації консервів з м'ясом перепелів
(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед Тахер
Пошук оптимальних режимів стерилізації має забезпечувати, як і мікробіологічну безпечність продукту, так і зберігати максимально високі органолептичні показники. З цієї точки зору актуальним є відпрацювання формули стерилізації для нових видів консервів з нетрадиційних видів м’яса. Метою досліджень було розроблення нових рецептур консервів з м’ясом перепелів із застосуванням гідроколоїдів та встановлення оптимальних режимів стерилізації консервів за розробленими рецептурами. Визначення промислової стерильності консервів і показників якості проводили за традиційними методиками. У зразках гелів отриманих при виробництві консервів визначали такі показники, як частка відділеної вологи у процесі охолодження, температури початку та кінця плавлення, час плавлення за сталої температури. При зміні умов стерилізації відбуваються зміни фізико-хімічні характеристик гелів, що корелюється на зміні органолептичних показників консервів. Визначено, що для забезпечення високих показників якості консервів з м’яса перепелів тривалість процесу стерилізації необхідно проводити до 120 хвилин при температурі 115 °С. Доведено ефективність застосування гідроколоїдів у технології консервів з м’яса перепелів та визначено вплив режимів проведення стерилізації на зміну фізико-хімічних показників гелів в складі консервів. The search for optimal sterilization regimes should ensure, as well as the microbiological safety of the product, and maintain the highest possible organoleptic parameters. From this point of view it is relevant to work out a formula for sterilization for new types of canned food from non-traditional types of meat. The aim of the research was to develop new recipes of canned meat with quail meat using hydrocolloids and to establish optimal modes of sterilization of canned food for the developed formulations. The determination of industrial sterility of canned food and quality indicators was carried out according to traditional methods. In samples of gels obtained during the production of canned food, the following parameters were determined: the percentage of separated moisture in the cooling process, the temperature of the beginning and the end of melting, the melting time at constant temperature. When changing the conditions of sterilization there are changes in the physical and chemical characteristics of gels, which correlates with the change in the organoleptic characteristics of canned food. It is determined that for the maintenance of high quality indices of quail meat, the length of the sterilization process should be carried out for up to 120 minutes at 115 °C. The efficiency of the application of hydrocolloids in the technology of canned meat from quail meat has been proved and the influence of sterilization modes on the change of physical and chemical parameters of gels in the composition of canned is determined.
Перспективи використання зеленої маси подорожника у виробництві напівфабрикатів з м’яса птиці
(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Юшко, Марія Ігорівна; Логвиненко, Наталія Петрівна
Для ринку напівфабрикатів важливим є пошук нових нетрадиційних джерел харчоконцетратів з метою розширення асортименту комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів. For the market semi important to search for new unconventional sources harchokontsetrativ to expand the range of combined meat and vegetable preparations.
Перспективи удосконалення технологій м'ясомістких продуктів із застосуванням ферментації
(2018) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Лупу, Крістіна Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович
Для впровадження ресурсоощадних технологій, розширення асортименту м’ясомістких продуктів перспективним є пошук шляхів підвищення біологічної цінності сировини, в напрямку її доступності системі травлення. У ході дослідження для аналізу стану проблеми щодо використання ензимів в технологіях м'ясопереробної галузі використані загальнонаукові методи. Зокрема метод аналізу та синтезу та прогнозування. В якості джерел інформації було обрано праці вітчизняних та іноземних науковців. Використання в складі рецептур м'ясопродуктів значної частки не м'ясної сировини ставить певний ряд технологічних завдань, направлених на підвищення технологічної відповідності даної сировини основним показникам якості та безпечності. В сучасних умовах це питання вирішується в більшості випадків шляхом введення низькосортної м'ясної сировини, білково-жирових емульсій та емульсій на основі рослинних білків, яка потребує модифікації. В напрямку підвищення таких показників, як консистенція, термін зберігання та біологічна цінність продукту. Здатність до емульгування підвищється різними методами і введення у емульсії харчових добавок. Одним з шляхів модицікацї є застосування ферментних препаратів для гідролізу не тільки м'ясної, а й рослинної сировини м'ясомістких продуктів. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням цільової ферментації є перспективним напрямком досліджень і має виражену ресурсоощадну спрямованість. For the introduction of resource-saving technologies, expanding the range of meat-based products is promising to seek ways to increase the biological value of raw materials, in the direction of its availability to the digestive system. In the course of research for the analysis of the state of the problem of the use of enzymes in the technologies of the meat processing industry, general scientific methods were used. In particular, the method of analysis and synthesis and forecasting. The works of domestic and foreign scientists were chosen as sources of information. The use of a significant proportion of non-meat raw materials in meat product formulations puts a number of technological tasks aimed at increasing the technological conformity of this raw material with the basic quality and safety indexes. In modern conditions, this issue is solved in most cases by the introduction of low-grade meat raw materials, protein-based emulsions and emulsions based on plant proteins, which requires modification. In the direction of increasing such indicators as consistency, shelf life and biological value of the product. The ability to emulsify is increased by various methods and the administration of food additives in the emulsion. One of the ways of modification is the use of enzyme preparations for the hydrolysis of not only meat but also vegetable raw meat-containing products. Improving the technology of meat-based products with the use of targeted fermentation is a promising area of research and has a pronounced resource-saving orientation.
Протеази мікробіологічного для регуляції автолізу м’ясної сировини
(2022) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна
Описано вплив протеаз мікробіологічного походження на показники різних видів м’яса.
Протеази мікробіологічного походження як регулятори автолізу м’ясної сировини
(2021) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна
Проведено аналіз літературних джерел та проведені дослідження, що доводять ефективність підвищення під дією протеази ASP мікробіологічного походження на функціонально-технологічних показників білого м'яса курчат-бройлерів та свинини.
Протеази як регулятори автолізу м’ясної сировини
(2021) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна
Описані дані доводять підвищення фуркціонально-ттехнлогічних показників м’яса птиці під дією протеаз мікробного походження.