Перегляд за Автор "Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 123

Активність води як показник якості і безпечності м’ясних продуктів
(2018) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
В Україні, як відомо, згідно з вимогами ДСТУ, нормується масова доля в готовому продукті білка, жиру та вологи. А за кордоном важливішим є термін активності води, адже, на думку фахівців, з точки зору безпечності продукту важливіше значення має не кількість вологи в продукті, а те, наскільки добре вона «зв'язана». В статті охарактеризований показник активності води. Наведена основна інформація про розвиток мікроорганізмів при різних його значеннях. Встановлені фактори впливу, які допомагають регулювати активність води в продуктах. In Ukraine, as is known, in accordance with the requirements of the State Standard, the mass fraction of protein, fat and moisture in the finished product is standardized. And abroad, the term of activity of water is more important, because, according to experts, from the point of view of safety of a product, more important is not the quantity of moisture in the product, but how well it is "connected". The article describes the activity of water. The basic information about development of microorganisms at various values is given. Established influence factors that help regulate water activity in products.
Амінокислотний склад комбінованих м’ясних виробів
(2004) Гащук, Олександра Ізидорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
У статті наведено результати досліджень амінокислотного складу та біологічної цінності модельних комбінованих м’ясних систем з використанням текстурованого квасолевого борошна.
Багатофункціональні комплексні суміші в складі розсолів для запечених шинок
(2013) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Венглюк, Олександр Володимирович; Горобець, Юлія Сергіївна
Підібрані багатофункціональні комплексні суміші для розсолів у виробництві запечених шинок, що забезпечує соковиту та ніжну консистенцію, збагачує продукт харчовими волокнами, збільшує вихід продукту та термін зберігання. Multifunctional complex mixtures for brines in production of baked hams that provides juicy and tender consistence, enrich a product with food fibres, increase of product output and storage term.
Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів
(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
З метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.
Безнітритні технології для м’ясних продуктів
(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Нітрит натрію, відомий як синтетичний барвник Е250, використовують у м’ясній промисловості в якості забарвлюючої речовини. Проте, на даний час науковцями проводиться значна кількість досліджень, спрямованих на часткове використання або заміну штучних барвників органічними речовинами з метою зменшення залишкового вмісту нітриту натрію в м’ясних продуктах. Нітрит натрію є отруйною токсичною речовиною. Багато чисельними дослідженнями виявлено утворення канцерогенів N-нітрозамінів при реакції нітриту натрію з амінокислотами при нагріванні, що несе потенційну небезпеку утворення ракових утворень при вживанні продуктів, що проходили теплову обробку в присутності нітриту натрію. Законодавством нормується гранично-допустима кількість нітриту натрію у м’ясних виробах, що становить для дорослих людей 0,005 мг/кг, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування 0,003 мг/кг. Метою роботи є розроблення безнітритних технологій для м’ясних продуктів, з повною або частковою заміною нітриту натрію у їх виробництві. В якості барвника було запропоновано рослинний концентрат отриманий на основі солодкої картоплі-батату в поєднанні з нітратредукуючуми мікроорганізмами. Sodium nitrite, known as the synthetic dye E 250, is used in the meat industry as a colorant. However, scientists are currently conducting a large number of studies aimed at the partial use or replacement of artificial colors with organic substances in order to reduce the residual content of sodium nitrite in meat products. Sodium nitrite is a toxic substance. Numerous studies have shown the formation of carcinogens N-nitrosamines in the reaction of sodium nitrite with amino acids when heated, which carries the potential risk of cancer when using products that have undergone heat treatment in the presence of sodium nitrite. The legislation regulates the maximum permissible amount of sodium nitrite in meat products, which is 0.005 mg / kg for adults and 0.003 mg / kg for baby and dietary foods. The aim of the work is to develop nitrite-free technologies for meat products, with full or partial replacement of sodium nitrite in their production. As a dye, a vegetable concentrate obtained on the basis of sweet potato-sweet potato in combination with nitrate-reducing microorganisms was proposed.
Білкова добавка з сочевиці, її функцюнально- технологічні властивості та використання у технології реструктурованих шинок з яловичини
(2007) Гапченко, Наталія Олегівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Проаналізовано перспективи використання у виробництві реструктурованих шинок з яловичини екструдату сочевиці. З'ясовано характер змін нашивної сочевиці при волого-термічній обробці, що дозволяє використовувати її як джерело високоякісного білка, вуглеводів, харчових волокон. Досліджено позитивний вплив волого-термічної обробки на функціонально-технологічні властивості біополімерів сочевиці. Встановлено їх вплив на формування структури шинок. Analysis of the prospects for use in restructured beef hams extrudate lentils. C 'is found out the nature of changes sewed lentils with wet-heat treatment that you can use it as a source of high quality protein, carbohydrates, dietary fiber. Investigated the positive impact wet-heat treatment on functional and technological properties of biopolymers lentils. Determined their impact on the structure of the tavern.
Білково-жирові емульсії та їх вплив на якість солених м’ясних виробів
(2011) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Пешук, Людмила Василівна
Проаналізовано сучасні тенденції щодо використання вторинної м’ясної сировини для вирішення проблеми білкового дефіциту та показана можливість отримання білково-жирових емульсій з колагенвмісної сировини з метою удосконалення технології м’ясних виробів та розширення їх асортименту. Modern trends in the use of secondary raw meat in the practice of solving the global problem of protein deficiency and the possibility of getting fat emulsions with protein collagen raw materials for the improvement of the meat products and expanding their range.
Біологічні показники білкового стабілізатора з колагенвмісної сировини
(2011) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Донець, Олександр В.
У статті наведено результати досліджень амінокислотного складу та біологічної цінності білкових продуктів: колагенвмісного стабілізатора і свинячої шкурки. The results of studies of amino acid composition and biological value protein products: collagen stabilizer and pork skins.
Вибір та обґрунтування складу багатокомпонентних розсолів для виробництва цільном’язових шинкових виробів
(2011) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Стращенко, С. В.; Донець, Олександр Петрович
Досліджено оптимізацію складу багатофункціональних розсолів для шприцювання солених м'ясних продуктів 3 метою можливого регулювання виходу готових виробів та покращення їх структурно-механічних показників. Investigated the optimization of multi-salty brine for extrusion of meat products 3 for possible regulation of the release of finished products and improving their structural and mechanical properties.
Вивчення впливу багатокомпонентних розсолів та масування на струтурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини та шинкових виробів
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
Наведені результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Described the results of experimental researches of influence of multifunction brines, with content of connecting fabrics albumens, for jetting of the salted meat products, and jetting with the subsequent massaging on structurally mechanical, physical and chemical and technological properties of prepared meat product.
Вивчення впливу багатокомпонентних розсолів та масування на струтурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини та шинкових виробів
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
Наведені результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Described the results of experimental researches of influence of multifunction brines, with content of connecting fabrics albumens, for jetting of the salted meat products, and jetting with the subsequent massaging on structurally mechanical, physical and chemical and technological properties of prepared meat product.
Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів
(2018) Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Масліков, Максим Михайлович
У статті наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріо- протекторних комплексних сумішей у складі модельних м ’ясних фаршевих систем у кількості 2% підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7... 15,3%, порівняно з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на 2,09...2,81°С, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.
Вивчення кріопротекторних властивостей харчових волокон в складі м’ясних фаршевих систем
(2017) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Кріоконсервування – екологічно-безпечний спосіб термічного оброблення сировини. Зміни, що відбуваються в м’ясі та м’ясних продуктах при заморожуванні, залежать від умов та параметрів процесу, а також якісних характеристик сировини. Під час заморожування пошкоджуються клітинні мембрани, в результаті чого порушується баланс окисно-відновних процесів у бік окиснювальних реакцій. Навіть дуже швидке заморожування м’ясної сировини без додавання речовин кріопротекторної дії може призвести до незворотних структурно- функціональних змін клітинної та тканинної структур системи. Cryopreservation - an environmentally safe way of heat treatment of raw materials. Changes in meat and meat products during freezing depend on the conditions and parameters of the process, as well as the qualitative characteristics of the raw material. During freezing, cell membranes are damaged, resulting in a disturbance of the oxidation-reducing processes in the direction of oxidative reactions. Even a very fast freezing of meat raw materials without the addition of substances of cryoprotective action can lead to irreversible structural and functional changes in the cellular and tissue structures of the system.
Вивчення особливостей регулювання структури шинкових виробів шляхом застосування трансглютамінази
(2021) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Топчій, Оксана Анатоліївна
У статті досліджено використання трансглютамінази в технології реструк-турованих шинкових виробів з м’яса птиці та свинини PSE як ферментного препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Визначено можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту трансглютамінази та молочних білків-субстратів. Об’єкт дослідження — технологія реструктурованих шинкових ви-робів. Методи досліджень — стандартні. Структурно-механічні показники ви-значалися на універсальній установці «Instron 1122». Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнеза-лежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Drip free cas», казеїнату натрію «Dairy Co», білків сухої маслянки та міцелярного казеїну марки Willmax 80. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Доведено, що заміна від 2,2 до 3,5% напівжирної свинини на комплекс «транс-глютаміназа+молочний білок-субстрат» у складі реструктурованих шинок з м’яса птиці та свинини напівжирної PSE позитивно впливає на міцність їх структури, при цьому найбільш монолітними є структури з частковою заміною м’ясної сировини на гідратований препарат міцелярного казеїну в кількості 0,7% ТГ та 2,2% міцелярного казеїну. Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що фор-мування білкової структури шляхом ферментації дає змогу отримувати термо-стійкі м’ясні продукти високої якості. The article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products from poultry and pork PSE as an enzyme preparation which re-gulates the structure and functional and technological properties of protein-containing systems. The aim of the work is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using enzyme — transglutaminase and milk pro-teins-substrates. The object of research is the technology of res-tructured ham products. Standard research methods were used. Structural and mechanical parameters were determined using universal installation “Instron 1122ˮ. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme pro-duced by the bacteria Streptoverticiltiit mobamense to the pro-tein preparation “Drip free casˮ, sodium caseinate “Dairy Coˮ, proteins of dry buttermilk and micellar casein of brand Willmax 80 was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combi-nations of milk proteins in their composition was studied. It is proved that the replacement of 2.2 to 3.5% of semi-fatty pork with a complex of “transglutaminase+milk protein substrateˮ in the structure of restructured hams from poultry and semi-fatty pork PSE has a positive effect on the strength of their structure, the most monolithic is structure with partial replacement of raw meat by hydrated preparation of micellar casein in the amount of: 0.7% TG and 2.2% of micellar casein It was shown that transglutaminase form a protein matrix similar to the natural protein tissue of ham meat products due to its ability to combine amino acids with animal proteins. It was proved that the forma-tion of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.
Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах
(2020) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Dripfreecas», казеїнату натрію «Dairy Co» та білків сухої маслянки.
Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»
(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
В ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).
Використання багатокомпонентних сумішей в складі розсолів для ін’єктування шинкових виробів
(2013) Лоскутова, Ксенія Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Однією з причин розробки багатокомпонентних розсолів для ін’єктування солених виробів є цілеспрямоване регулювання функціонально-технологічних властивостей сировини з метою поліпшення її реологічних властивостей та надання високих органолептичних показників шинковим виробам. One reason for the development of multi inyektuvannya brine salt products are targeted regulation of functional and technological properties of raw materials in order to improve its rheological properties and provide high organoleptic characteristics shynkovym products.
Використання білково-жирових емульсій у виробництві реструктурованих шинкових виробів
(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Білково-жирові емульсії (БЖЕ) забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів, завдяки підвищенню функціонально-технологічних властивостей, і тому знайшли широке застосування у виробництві м'ясних продуктів. Модельні зразки БЖЕ були відпрацьовані з використанням молочних білків - казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові «75 PSC HV», індичої шкурки, жиру свинячого та індичого. Встановлено, що найкращі вологозв'язуючі і емульгуючі властивості композиції молочних білків та плазми крові Vepro 75 PSC характерні для їх співвідношенні 1:1. Використання БЖЕ в складі реструктурованої шинки дозволило покращити консистенцію, підвищити соковитість і стабілізувати якість готового продукту при переробленні сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями. Protein-fat emulsions (PFE) provide stable quality and high yield of meat products, due to increased functional and technological properties, and therefore found wide application in the production of meat products. Model samples of PFE were worked out using milk proteins - sodium caseinate "DairiCo" and buttermilk, blood plasma protein "75 PSC HV", turkey skin, pork and turkey fat. It has been established that the best moisture-binding and emulsifying properties of the composition of milk proteins and blood plasma Vepro 75 PSC are characteristic for their ratio 1: 1. The use of PFE in the structure of restored ham allowed to improve the consistency, increase the juiciness and stabilize the quality of the finished product when processing raw materials with low functional and technological properties.
Використання білково-жирової емульсії в технології шинок в оболонці
(2016) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Розроблено склад і способи одержання високофункціональних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделювати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками та покращувати якість і склад м’ясних виробів. It was developed the composition and methods of obtaining of highly functional protein-fatty emulsions (PFE), that are able to design functional and technological properties of the meat systems with different biological, and physical and chemical characteristics and those that are able to improve the quality and composition of meat products as well.
Використання білків тваринного походження як один з напрямів ресурсозбереження при виробництві реструктурованих шинок
(2014) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр Петрович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Аналіз харчування різних груп населення України свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але і для значної частини населення, перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білку, зокрема, тваринного походження, задовольняється лише на 80 %. Тому, використання додаткових джерел тваринного білку в сучасних технологіях виробництва м'ясних продуктів є актуальним і своєчасним. Шинкові вироби традиційно користуються широким споживчим попитом у населення. їх асортимент і якість визначається перш за все видом і якістю сировини. Analysis of nutrition of different population groups of Ukraine shows that currently food consumption not only fully satisfies, but for much of the population exceeds energy needs. At the same time, the need for protein, especially animal is met by only 80%. Therefore, the use of additional sources of animal protein in modern technologies of production of meat products is relevant and timely. Ham products traditionally broad consumer demand in the population. their range and quality is determined primarily by the type and quality of raw materials.